Заварной белковый крем

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Кулинария. (2066)
  • тортики (182)
  • салаты (139)
  • кексы пряники пироги (116)
  • мясо (115)
  • из курицы (105)
  • закуски (96)
  • заготовки на зиму (86)
  • мелкая выпечка (80)
  • печеньки (56)
  • Мультиварка (53)
  • крема (50)
  • Блюда с овощами, (49)
  • сладкое (49)
  • мясные закуски. (44)
  • украшение блюд (42)
  • пироги не сладкии (39)
  • ,Субпродуктов, (35)
  • тесто (34)
  • БЛЮДА ИЗ ФАРША (27)
  • Вторые блюда (26)
  • журналы (25)
  • запеканки (21)
  • супчики (18)
  • НОВОГОДНИЕ МЕНЮ (18)
  • рыба (14)
  • напитки (14)
  • соусы ,приправки . (9)
  • видео (7)
  • молочное (5)
  • куличи (5)
  • из утки (4)
  • овощи по корейски (2)
  • Выкрутасы с тестом. (2)
  • рецепты с блинчиками (2)
  • начинки (1)
  • из творога (1)
  • Диетические блюда (1)
  • Вязание (668)
  • узоры (247)
  • жилеты (120)
  • советы , (18)
  • для ножек (6)
  • ЖУРНАЛЫ (3)
  • огород сад цветы (648)
  • цветы (169)
  • полезное (67)
  • огород (67)
  • сад (40)
  • комнатные цветы (22)
  • фиалки (19)
  • лилии (10)
  • розы (2)
  • шитье (426)
  • выкройки (119)
  • советы (86)
  • юбки (26)
  • иголки (8)
  • шторы (7)
  • кино (372)
  • здоровье (291)
  • Полезные советы (142)
  • домашнее хозяйство (67)
  • куры (12)
  • цыплята (5)
  • мускусные утки (4)
  • бройлеры (4)
  • корма (3)
  • поделки из подручного (64)
  • Ремонт, интерьер и дизайн квартиры (59)
  • пожелания (57)
  • кулинарные хитрости (32)
  • полезные советы (26)
  • мебель (25)
  • для компа (13)
  • все из бисера (12)
  • Книги (7)
  • аудиокнига (2)
  • для рук (1)
  • шансон (1)
  • в горшочках (0)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Трансляции

Статистика

Заварной белковый крем

Заварной белковый крем

Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.

В детстве я очень любила пирожные с этим кремом – легкий, воздушный, с легкой кислинкой, белковый крем мне казался лучшей начинкой для слоеных или вафельных трубочек, в противовес сытному, вкусному, но все же более тяжелому масляному крему.

Рецепт белкового крема — белки да сахар, вроде бы ничего сложного нет, однако, есть еще несколько маленьких хитростей в его приготовлении.

Ингредиенты

  • 200 г сахара
  • 100 мл воды
  • 4 белка

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингредиенты:

  • яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
  • 2 гранёных стакана сахара.
  • 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
  • 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
  • Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду.
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми «бульками»:

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков»
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом — просто объедение

Полезные советы

Вдруг кому пригодится — я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

  • Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира, а значит он не такой калорийный, как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
  • Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
  • Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много, миксер не промешает. А на 6 — как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
  • В конце взбивания можно добавить ванилина и немного лимонной кислоты – много и не надо иначе крем потом отдаст влагу обратно и осядет.

  • Если переживаете куда девать неудавшийся жидковатый крем, то могу предложить 2 варианта. В обоих готовый крем не должен быть с коричневым оттенком и запахом горелого сахара-тогда однозначно в унитаз. Если крем белоснежный, вкусный, но плохо держит форму, то можно поступить следующим образом:
  • 1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками «ММденс», «Фруктис» шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира. Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом. Это будет шикарный торт, чес-слово!

    2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки .
    Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.

    • Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если — крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял — мажется как масло.
    • Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности».
    • Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое «птичье молоко».Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла — очень воздушно!

    Работа над ошибками

    Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

    — недобиты белки — проверка — перевернуть миску: не должны выпадать

    — сироп недоварен или остыл — Температура сиропа во время вливания должна быть 117 — 120С
    — крем перестали взбивать, когда он был еще теплым — пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема — 20-22С
    — много кислоты!

    После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
    Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

    В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
    Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

    Даже после полного остывания крем остался жидким.
    Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

    На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
    Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят , никуда не денутся!

    Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

    Белки плохо взбиваются.
    Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
    Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

    И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем а:

    Нам понадобиться:

    • Белок 1 шт.
    • Сахар 125 г.
    • Вода 50 мл.
    • Лимонная кислота 2 г.
    • Соль 2 г.

    Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

    Источник:
    http://www.liveinternet.ru/users/4185873/post390072688

    Белковый заварной крем — лучшее украшение домашних десертов

    Белковый заварной крем в кругу кондитеров считают самым капризным, поскольку готовится он на водяной бане и требует определенной сноровки. Его еще называют «меренга». Есть рецепты французской, которую разработал повар Франсуа Массиало, итальянской и швейцарской, последнюю изобрел итальянец Гаспарини, когда жил в швейцарском городе Майринген.

    Как сделать белково-заварной крем?

    Прежде, чем готовить заварной крем из белков, стоит обзавестись миксером и кухонным термометром, которым определяют готовность сиропа. Если же такового нет, придется обходиться «на глазок», оценивая по густоте сладкой смеси. Как только она сравняется по консистенции с жидким медом, а кипение станет вязким, ее можно считать готовой.

    1. Лучший белково-заварной крем получится, если соблюдать соотношение сахара с белками 1 к 2.
    2. Обезжирить посуду горячей водой или смесью с уксусом.
    3. Варить сироп не больше 7 минут, иначе станет горчить.
    4. Добавить для густоты крупинки лимонной кислоты.
    Читайте также  Антрекот из свинины на сковороде

    Заварной белковый крем — классический рецепт

    Лучше всего взбиваются холодные белки, посуду под них тоже желательно охладить в морозилке. Заварной белковый крем классический делают на сиропе, готовность его проверяют способом «на мягкий шарик». Для этого капают смесь в холодную воду, потом пробуют скатать, если не растеклась и мнется в пальцах, то уже достигла нужной кондиции.

    • белки яичные – 3 шт.;
    • сахар – 250 г;
    • вода – 90 мл;
    • лимонная кислота – 0,25 ч. л.
    1. Отделить белки от желтков, взбить до пены.
    2. Растворить в воде сахар, уварить сироп.
    3. Взбивая белки, влить его тонкой струйкой.
    4. Продолжать размешивать, пока посуда не остынет.

    Белковый заварной крем для эклеров

    Пользуется спросом у хозяек и белково-заварной крем — рецепт для эклеров. Здесь очень важно добиться нужной консистенции, иначе смесь будет вытекать из пирожных. Поэтому ее сгущают еще и красителями, лимонным соком, но делать это нужно аккуратно, чтобы кремовый сгусток не створожился. Взбивать белки необходимо на самой высокой скорости.

    • белки яичные – 4 шт.;
    • сахар – 2 ст.;
    • вода – 0,5 ст.;
    • сок лимона – 3 ст. л.;
    • ванилин – 0,25 ч. л.
    1. Отделить белки, убрать на 15 минут в холод.
    2. Взбить 10 минут, добавить лимонный сок.
    3. Продолжить до появления пиков.
    4. Развести сахар водой, сварить сироп.
    5. Медленно влить в белки, продолжая взбивать.
    6. Добавить в белковый заварной крем ванилин.
    7. Взбить еще минут 5.

    Заварной белковый крем для украшения кулича

    Более хлопотный вариант, но и более надежный — белковый крем заварным способом. Требует определенной сноровки, поскольку уваривать нужно на водяной бане. Это больше похоже на швейцарскую меренгу, по такому рецепту готовят глазурь для пасхальных куличей, она отлично держится, быстро загустевает, получается нежной, не растекается.

    • белки яичные – 5 шт.;
    • сахарная пудра – 250 г;
    • лимонная кислота – 0,25 ч. л.
    1. Отделить белки, смешать с пудрой.
    2. Помешивая, нагреть на водяной бане.
    3. Взбивать 5-7 минут.
    4. Добавить лимонную кислоту.
    5. Взбивать белково-заварной крем для кулича еще 2-3 минуты.

    Белково-заварной крем для украшения торта

    Белковый заварной крем для торта кулинары рекомендуют готовить из желированного сахара в составе 2 к 1, десерт по такому рецепту еще называют немецким. Основу всегда задает сироп, если его недоварить, смесь получится жидкой и тяжелой, а переваренный сильно загустеет, и в смешении с белками будет образовывать комки.

    • белки яичные – 3 шт.;
    • сахар желированный – 300 г;
    • вода – 150 мл.
    1. Отделить белки, взбить в плотную пену.
    2. Сахар развести водой, кипятить 10 минут.
    3. Влить горячим в белки тонкой струйкой.
    4. Взбивать еще 5-7 минут.

    Белково-масляный заварной крем

    Красивые украшения на выпечке поможет создать нежный белково-заварной крем с маслом. Он не настолько жирный, как чисто масляный, но отлично держит форму. Масло кладут не ниже 82% жирности. Запах сырых яиц поможет отбить ванилин, он же придаст приятный аромат. Цвет сиропа должен быть очень светлым.

    • белки яичные – 4 шт.;
    • сахар – 300 г;
    • вода – 50 мл;
    • масло сливочное – 400 г.
    1. Отделить белки, взбить до средних пиков.
    2. Сахар растворить в воде, уварить до «пробы на средний шарик».
    3. Влить горячим в белки, продолжая взбивать.
    4. Небольшими порциями добавлять масло, не останавливая миксер.
    5. Довести белковый масляный заварной крем до однородности.

    Рецепт белково-заварного крема с желатином

    Пышнее и нежнее получится белково-заварной крем с желатином, надежно застывает, поэтому идеально подходит для создания цветов и фигурок на выпечке. Декор удобнее делать кулинарным шприцом или кондитерским мешочком. Такой десерт можно подавать, как отдельное блюдо, или наполнить им фрукты.

    • белки яичные – 2 шт.;
    • сахар – 200 г;
    • вода – 100 мл;
    • масло дезодорированное – 25 мл;
    • желатин – 17 г;
    • сахар ванильный – 0,5 ч. л.;
    • лимонная кислота – 0,25 ч. л.
    1. Залить желатин парой столовых ложек холодной воды.
    2. Оставить на 15 минут.
    3. В остальной воде развести сахар, уварить 2-3 минуты.
    4. Положить лимонную кислоту, кипятить 5 минут.
    5. Отделить белки, взбить до пены.
    6. Не прерываясь, влить сироп, размешивать 5 минут.
    7. Всыпать ваниль, взбивать с минуту.
    8. Нагреть немного желатин, добавить в смесь вместе с маслом.
    9. Белковый заварной крем надо взбивать еще пару минут.

    Белково-заварной крем с пектином — рецепт

    Отлично держит форму, не растекается белково-заварной крем с пектином. Удобнее будет приготовить пектиновый сахар, для чего килограмм песка смешивают с 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Можно хранить в банке, перед употреблением встряхивать. Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли.

    • белки яичные – 3 шт.;
    • вода – 150 мл;
    • пектиновый сахар – 300 г.
    1. Залить кипятком сахар, проварить 10 минут.
    2. Белки отделить, взбивать 5-8 минут.
    3. Влить сироп, промешать миксером еще 5 минут.

    Белковый заварной крем с сиропом

    Сахарный сироп для белкового заварного крема проще готовить по рецепту итальянской меренги. Раствор в белки вливают горячим, когда те уже образовали густую пену, тогда десерт получится удачным. Белки лучше сильно охладить, тогда взобьются намного быстрее. Проверить сироп можно по тягучести, если от пальца тянется ниточка, то уже можно переливать.

    • белки яичные – 3 шт.;
    • вода – 100 мл;
    • сахар – 200 г;
    • сахарная пудра – 2 ст. л.;
    • лимонная кислота – 0,5 ч. л.
    1. Залить сахар кипятком.
    2. Варить 45 минут, пока не скатается «твердый шарик».
    3. За это время взбить до крепкой пены белки.
    4. Добавить лимонную кислоту и пудру.
    5. Работать миксером еще минут 5.
    6. Влить сироп, взбить до высоких пиков.

    Белково-заварной шоколадный крем

    Для шоколадного торта можно приготовить белковый заварной крем с какао. Количество роли не играет, он влияет только на цвет, вкус будет оставаться ровным. Какао кладут в порошке, не гранулированный вариант. Чтобы кремовая смесь не стала пористой, нужно тщательно проварить сироп до нужной густоты.

    • белки яичные – 4 шт.;
    • вода – 100 мл;
    • сахар – 200 г;
    • какао – 60 г;
    • лимонная кислота – 5 г.
    1. Смешать сахар и какао, залить водой.
    2. Уварить до 120 градусов или до «мягкого шарика».
    3. Белки отделить, взбить до средних пиков.
    4. Добавить в процессе лимонную кислоту.
    5. Влить струйкой сироп.
    6. Взбивать белковый шоколадный заварной крем, пока не остынет

    Белково-заварной крем со сгущенкой

    Более мягкую и воздушную смесь образует со сгущенкой заварной белковый крем, в домашних условиях его не очень сложно приготовить. Чтобы крем не засахарился, в него добавляют лимонный сок. Белки рекомендуется брать от средних яиц, крупные взбиваются дольше, потому сильнее насыщаются кислородом. Сгущенку добавляют вареную.

    • белки яичные – 4 шт.;
    • вода – 250 мл;
    • сгущенка – 130 мл;
    • масло сливочное – 250 г;
    • сахар – 500 г;
    • желатин – 2 ст. л.
    1. Желатин залить водой на 10 минут.
    2. Смешать с сахаром, растворить на водяной бане.
    3. Взбить масло со сгущенкой до однородности.
    4. Отдельно взбить белки до средних пиков.
    5. Добавить сироп и масляную смесь.
    6. Размешивать миксером 5 минут.

    Источник:
    http://womanadvice.ru/belkovyy-zavarnoy-krem-luchshee-ukrashenie-domashnih-desertov

    Заварной белковый крем классический рецепт

    Для незабываемого десерта или торта просто необходим вкусный крем.

    Одним из самых простых является белковый крем. Он отличается от других своей воздушной текстурой и нежной консистенцией. В его составе совсем немного жира – это выгодное отличие белкового крема от масляного или заварного. Он отлично держит форму, даже пробыв вне холодильника больше суток. И ко всему прочему, готовиться крем из очень доступных и простых ингредиентов.

    Белковым кремом украшают пирожные, наполняют вафельные трубочки и заварные пирожные. Подают порционно в креманках, как самостоятельный десерт, дополнив орешками, цукатами, шоколадом или ягодами. И конечно же украшают торты и капкейки.

    Белковый крем — общие принципы приготовления

    Для приготовления крема понадобятся охлажденные свежие яичные белки, сахар, несколько капель лимонного сока и мощный миксер.

    Белки взбить миксером, постепенно увеличивая скорость на протяжении 10-12 минут. В белую воздушную пену порционно добавить сахар, не переставая при этом работать миксером. Для ускорения процесса вместо сахара можно использовать сахарную пудру, т.к. она быстрее растворяется.

    Когда крем почти готов, добавить несколько капелек лимонного сока или разведенной водичкой лимонной кислоты. Готовый крем сразу же использовать по назначению.

    Это самый простой рецепт белкового крема, но есть ещё много способов приготовления этого универсального крема, о которых поговорим дальше.

    Белковый заварной крем

    Этот рецепт крема считается полезным даже для детей. Кипящий сироп прогревает белки до температуры 120 градусов, при которой гибнут все патогенные микроорганизмы. И срок хранения такого крема в несколько раз дольше, чем масляного или сметанного.

    • 1 стакан сахара (200 гр.);

    • 0,25 чай.л. сухой лимонной кислоты.

    Чтобы в процессе приготовления не возникло форс-мажорных обстоятельств, нужно тщательно обезжирить посуду. Потому что белки попросту не взобьются, если в них попадет хоть капля жира.

    Кастрюлю для варки сиропа нужно заблаговременно прокипятить с небольшим количеством воды. Венчик и чашу для взбивания также вымыть и вытереть насухо тканевой салфеткой.

    В кастрюлю засыпать сахарный песок, залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания, огонь прикрутить и уваривать сироп до появления так называемого «ленивого» медленного кипения. Для проверки готовности сиропа пару капель нужно капнуть в тарелку с ледяной водой. Если капля не растеклась, а скаталась в мягкий карамельный шарик, значит сироп достиг требуемой консистенции. Также готовность можно проверить карамельной нитью. Для этого набрать ложку сиропа и медленно вылить на тарелку. Если сироп будет стекать, как мед, тонкой непрерывной нитью, значит он готов. На этом этапе добавить лимонную кислоту и тщательно перемешать сироп ложкой.

    Параллельно с варкой сиропа взбить белки (для этой цели очень удобно использовать стационарный миксер). Перед приготовления холодные яйца хорошо вымыть и аккуратно отделить желтки от белков. Вылить белки в абсолютно сухую и обезжиренную чашу и взбивать до образования устойчивой белковой массы, так называемых «острых пиков». Это когда белки хорошо держаться на венчики и не стекают вниз.

    Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении белкового заварного крема – смешивание горячего сиропа и белковой массы. Одной рукой тонкой-тонкой струйкой медленно вливать в крем горячий сироп, размешивая крем миксером. При этом нужно постараться не лить сироп непосредственно на венчик, иначе брызги горячей жидкости могут испачкать все вокруг, а застывшую карамель будет очень трудно отмыть.

    Читайте также  Ванильное мороженое в домашних условиях: 3 рецепта

    Когда сироп полностью вмешался, чашу с кремом переставить в таз с ледяной водой и продолжать взбивать на небольшой скорости до полного остывания крема. В противном случае белки просто сварятся и крем будет безнадежно испорчен. Остывшая масса уже готова к украшению тортов, песочных корзиночек или приготовления различных пирожных с кремовой начинкой.

    Немецкий заварной белковый крем

    Этот рецепт немецкого заварного крема отличается своей простотой и получается всегда. Он выручит, когда нужно быстро приготовить какой-либо десерт. Изделия, украшенные этим воздушным нежным кремом, всегда роскошно смотрятся на праздничном столе.

    • 3 яичных свежих белка;

    • 150 мл холодной воды;

    • 300 гр. желированного сахара (2:1);

    Охлажденные белки взбить в плотную устойчивую белоснежную пену.

    Желированный сахар насыпать в сотейник, залить водой и поставить на конфорку с сильным огнем. После закипания огонь прикрутить и варить минут 10, пока первоначальный объем жидкости не уменьшиться вдвое. Важно не переварить сироп, тогда крем будет отдавать жженым сахаром и станет непригодным для дальнейшего использования.

    Далее в сбитые белки нужно понемногу вливать горячий сироп и взбивать до полного остывания массы.

    Такой крем получается очень стабильным, не подплывает и не оседает. Для украшения торта или пирожных наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью различных насадок задекорировать десерт по своему вкусу. При желании крем можно подкрасить пищевыми красителями или добавить желаемые ароматизаторы.

    Белково-масляный крем

    Если обычный белковый крем практически не подходит для прослойки коржей в торте из-за своей нежности и воздушности, то белково-маслянный крем для этих целей подойдет идеально. Он обладает очень гладкой однородной плотной консистенцией, хорошо держит форму и не оседает под тяжестью бисквитных или песочных коржей. Его также можно использовать как базовое покрытие под сахарную мастику. Только перед покрытием торт нужно хорошенько охладить или подморозить в морозильной камере.

    • 450 гр. качественного сливочного масла;

    • 5 яичных свежих белков;

    • 140 гр. обычной воды;

    • 130 гр. сахарного песка;

    • 1 щепотка лимонной кислоты;

    • ванильный экстракт по вкусу.

    В подготовленной чаше взбить хорошо охлажденные белки до «мягких пиков». Белки лучше охлаждать вместе с чашей, тогда масса дольше останется холодной. В процессе взбивания добавить щепотку лимонной кислоты или винного камня.

    После всыпать тонкой струйкой половину сахарного песка и взбить белки окончательно. Что касается количества сахара, то его можно увеличить по желанию. По данной рецептуре белковый крем для торта получается умеренно сладким.

    В тоже время смешать вторую половину сахара с водой и сварить сироп.

    Включив обороты миксера на максимум, потихоньку влить весь ещё горячий сироп в белки и продолжать взбивание ещё несколько минут до остывания массы.

    Пока остывают белки смешанные с сиропом, подтаявшее до консистенции пластилина сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Необходимо заметить, что качество масла в этом случае очень важно и необходимо использовать самое качественное масло, какое только можно купить.

    Включив миксер на полную мощность, закладывать в крем масло кусочек за кусочком. Не страшно, если во время добавления масла, крем станет расслаиваться и разжижаться. После того как добавиться все масло, он снова приобретет кремовую устойчивую структуру.

    В готовый крем по желанию можно добавить различные вкусовые наполнители: орехи, ваниль, ликер или ром, джем, сгущенное молоко и т.д.

    Белково-фруктовый крем

    Для любителей фруктовой нотки в десертах есть белково-фруктовый крем, который готовиться с добавлением фруктового джема, повидла или варенья без косточек.

    • 3 яичных охлажденных белка;

    • 2 ст.л. джема (повидла, варенья);

    • 0,25 стакана воды;

    • 3 ст.л. сахара-песка;

    • 1 чай.л. желатина.

    Для начала нужно замочить желатин в воде. Когда он набухнет, поставить кастрюлю на огонь и нагревать желатиновую массу до полного растворения кресталиков, но ни в коем случае не кипятить.

    Холодные белки взбить в пышную устойчивую пену, как описано в предыдущих рецептах.

    Фруктовое повидло, варенье или джем слегка прогреть и процедить через мелкое сито, чтобы отделить косточки, кожуру, волокна и т.д. В полученную сладкую массу добавить сахар и варить на слабом огне минут 10.

    Горячую массу соединить с желатином и хорошенько перемешать. Полученный состав тонкой струйкой ввести во взбитые белки при этом взбивая их на высокой скорости.

    Данный фруктово-белковый крем используют теплым, иначе потом он превратиться в студенистую субстанцию.

    Белково-кокосовый крем

    Для украшения тортов часто используют белково-кокосовый крем, в состав которого кроме белков, сахара и воды входит еще кокосовая стружка с кукурузным сиропом. Такой крем выгодно подчеркнет вкус любого десерта и легко сохранит любую желаемую форму.

    • 3 ст.л. кокосовой стружки;

    • 3 ст.л. кукурузного (инвертного) сиропа;

    • 1 ч.л. сока лимона.

    Данный вид белкового крема готовиться на паровой бане. Для этого нужно в кастрюлю налить воду и довести её до кипения.

    Яичные белки, кукурузный сироп, лимонный сок и воду смешать в железной миске, которая своим диаметром превышает диаметр кастрюльки с кипящей водой. Установить миску над кипящей водой так, чтобы её дно не касалось кипятка. Начать взбивать массу на низких оборотах, пока не растворяться все кристаллики сахара. Когда крупинок не останется (можно попробовать пальцами), добавить обороты миксера и взбивать около 5-ти минут, пока белковая масса не увеличиться в объеме.

    Снять миску с паровой бани и, продолжая взбивать, засыпать перемолотую в кофемолке кокосовую стружку (при желании можно взять цветную). Взбивание прекратить, когда крем полностью остынет.

    Наполнив кондитерский мешок или шприц, украсить торт белковым кремом.

    Молочно-белковый крем

    Приготовленный по этому рецепту белковый крем имеет очень насыщенный и ярко-выраженный молочный вкус. Ним можно промазать коржи, сделать внешнюю обмазку торта или задекорировать торт сверху.

    • 150 гр. яичных белков;

    • 290 гр. сливочного масла;

    • 130 гр. сгущенного молока;

    • 3 гр. лимонной кислоты;

    • 15 гр. ванильной пудры.

    Перед приготовлением заранее замочить желатин. Можно использовать желатин в пластинках или кристаллах. Пока он набухает, довести до кипения воду с сахаром, взятые в пропорции 4:1, и уварить сироп до густоты.

    Собрать паровую баню и растворить в железной миске желатин. Потом соединить его с сиропом и немного прогреть.

    Вареную сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом до однородного состояния и поставить в холодильник, чтобы масло окончательно не растаяло.

    Свежие охлажденные белки взбить миксером до «острых пиков». В пышную массу понемногу влить сироп с желатином и взбивать до охлаждения крема. После этого соединить и перебить миксером белковую массу с масляной до пышности и однородного состояния. В самом конце приготовления добавить ванильную пудру, немного коньяка и лимонный сок.

    Белковый крем:хитрости и полезные советы

    На первый взгляд кажется, что все очень просто, но даже в приготовлении белкового крема есть много нюансов и секретов.

    • Прежде всего это свежие и хорошо охлажденные яйца. Только в этом случае белки быстро и без проблем взобьются. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, не допуская попадания в белок даже капли желтка. Это также может негативно сказаться на способности белков к взбиванию.

    • Посуда и венчик должны быть тщательно обезжирены и вытерты насухо.

    • Чтобы обеспечить полную бактериологическую безопасность, яйца перед использованием следует тщательно промывать в растворе пищевой соды. В этом случае все возбудители, находящиеся на поверхности скорлупы, смоются и не попадут в состав крема.

    • При приготовлении белкового заварного крема очень важно не передержать сироп на огне, т.к. после добавления в крем лимонной кислоты или сока он приобретает светло-желтую окраску. Если же крем станет темно-коричневым, то он уже, к сожалению, не годиться для дальнейшего использования.

    • Если во время введения сиропа в белковую пену лить его слишком быстро, то сироп не успевает раствориться в белках и застывает отдельными капельками карамели. Эти капельки могут безнадежно испортить консистенцию крема. Поэтому вливать нужно медленно и по чуть-чуть.

    • Для декора крем часто окрашивают пищевыми красителями. Так вот кремы на основе белка нельзя красить спиртосодержащими красителями, т.к. крем начнет подплывать и плохо держать форму. Подойдут обычные геливые красители или порошкообразные, разбавленные лимонным соком.

    • Напоследок хочется отметить, что богатый вкус и нежная текстура белково-маслянного или молочно-белкового крема раскрывается только при комнатной температуре. Поэтому торты и пирожные, оформленные этими кремами нужно доставать из холодильника не менее чем за 2 часа до подачи на стол.

    Источник:
    http://postrecept.ru/torty/krem/zavarnoj-belkovyj-krem-klassicheskij-recept.html

    Белковый крем для торта — пошаговые рецепты приготовления с сахарной пудрой, заварной или с желатином

    Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.

    Как приготовить белковый крем в домашних условиях

    Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.

    Как взбить белки

    Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус. Белки необходимо предварительно охладить.

    Почему белковый крем не держит форму

    Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.

    Украшение тортов белковым кремом

    Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.

    Читайте также  Как приготовить вкусное картофельное пюре: правила, секреты, необычные ингредиенты

    Рецепты белкового крема

    Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.

    С сахарной пудрой

    • Время: 20 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 267 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.

    Ингредиенты:

    • яйца – 4 шт.;
    • пудра сахарная – 8 ст. л.;
    • кислота лимонная – 3 г.

    Способ приготовления:

    1. Белки взбить до состояния пышной пены.
    2. Добавить лимонную кислоту.
    3. Продолжая взбивать, постепенно ввести 125 г пудры.
    4. Через 3 минуты прекратить взбивание.
    5. Всыпать оставшуюся порцию пудры.
    6. Быстро перемешать.

    С желатином

    • Время: 1 час 50 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 201 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.

    Ингредиенты:

    • яйца – 5 шт.;
    • желатин – 30 г;
    • сахар – 245 г;
    • вода – 9 ст. л.;
    • кислота лимонная – 9 г.

    Способ приготовления:

    1. Желатин на 1,5 часа залить холодной водой.
    2. Растворить на среднем огне, не доводя до кипения.
    3. Белки взбить с сахаром, лимонной кислотой.
    4. Тонкой струйкой влить в белковую массу горячий желатин.
    5. Продолжать взбивать до остывания.

    • Время: 25 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 164 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.

    Ингредиенты:

    • яйца – 4 шт.;
    • сахар – 165 г;
    • сок лимонный – 45 мл;
    • вода – 125 мл.

    Способ приготовления:

    1. Холодные белки взбить.
    2. Смешать воду с сахаром, сварить сироп.
    3. Взбивая, влить горячую жидкость в белковую массу.
    4. Добавить лимонный сок, взбивать 10 минут.

    Сливочно-белковый

    • Время: 20 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 284 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.

    Ингредиенты:

    • яйца – 4 шт.;
    • сливки – 235 мл;
    • сахар – 85 г.

    Способ приготовления:

    1. Белки взбить с сахаром до густой пены.
    2. Продолжая взбивать, ввести жирные сливки тонкой струйкой.
    3. Довести до однородной консистенции.

    Белково-масляный

    • Время: 25 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 518 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.

    Ингредиенты:

    • яйца – 4 шт.;
    • масло сливочное – 330 г;
    • пудра сахарная – 220 г.

    Способ приготовления:

    1. Белки взбить с пудрой на водяной бане.
    2. Снять с огня.
    3. Небольшими порциями добавить масло.
    4. Взбивать до однородного состояния.

    С шоколадом

    • Время: 25 минут.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 265 ккал в 100 г.
    • Предназначение: начинка, декор.
    • Кухня: международная.
    • Сложность: средняя.

    Шоколадный белковый крем для украшения торта получается очень нежным, но стойким. Он прекрасно держит форму без добавления муки, крахмала и других загустителей. Вместо тертого шоколада можно использовать качественный алкализованный какао-порошок. Какао необходимо предварительно смешать со столовой ложкой просеянной сахарной пудры, чтобы в креме не было комочков.

    Ингредиенты:

    • яйца – 4 шт.;
    • шоколад – 30 г;
    • пудра сахарная – 110 г.

    Способ приготовления:

    1. Охлажденные белки взбить до крепких пиков.
    2. Постепенно добавить пудру, тертый шоколад.
    3. Вымесить крем вручную до однородности.

    Источник:
    http://sovets24.ru/1542-belkovyj-krem-dlya-torta.html

    Белковый крем для торта

    Для украшения тортов я хочу предложить приготовить белковый крем, который прекрасно держит форму, не опадает и не тает при хранении. Готовые изделия, украшенные им, всегда выглядят очень красиво и празднично.

    Для прослойки я не люблю использовать такой крем, так как он не пропитывает бисквиты. А вот в качестве украшения он выглядит очень нежно.

    Этим кремом можно наполнить корзиночки из песочного теста или слоеные трубочки.

    Ингредиенты

    Для приготовления крема подготовьте необходимые ингредиенты. Тщательно отделите белки от желтков. Белки должны быть хорошо охлаждены.

    Подготовьте чашу для крема. Она тоже должна быть охлажденная, сухая и обезжиренная. Перелейте в нее яичные белки.

    В отдельную посуду налейте необходимое количество воды и насыпьте сахар. Поставьте на огонь.

    Добавьте немного лимонной кислоты. Этот ингредиент является консервантом для крема, позволяет ему дольше оставаться свежим и не засахариваться.

    Доведите сахарный сироп до кипения и варите до 120 градусов. Для этого должен быть кулинарный термометр.

    Параллельно с нагреванием сиропа начинайте взбивать яичные белки. Взбивайте их до устойчивых пиков.

    Как только сироп достигнет нужной температуры, начинайте вливать его тонкой струйкой во взбиваемые белки. Взбивайте еще несколько минут, чтобы крем стал пышным, глянцевым и стабильным. В процессе взбивания он должен немного остыть.

    Готовый крем можно окрасить пищевыми красителями любого цвета.

    Используйте его по назначению.

    Такой белковый крем отлично держит форму, поэтому из него можно делать цветы для украшения тортов.

    Многие часто жалуются на то, что белковый крем не получается. Надеюсь, этот пошаговый рецепт поможет вам разобраться со своими ошибками.

    В данном рецепте приведены пропорции продуктов из расчета на 1 белок. При приготовлении можно увеличить их в 2-3 раза. Чтобы украсить верх готового торта весом около 2 кг, понадобится двойная порция крема.

    Для того чтобы сделать красивые кремовые цветы, вам понадобятся различные кондитерские насадки и мешки для крема.

    Очень люблю этот крем и часто его готовлю.

    Проявите фантазию и ваши творения смогут удивить гостей!

    Источник:
    http://vilkin.pro/recipes/belkovyj-krem-dlya-torta

    Белковый заварной крем по МК Наташи Угринович

    Очень полюбился мне такой крем, он великолепно подходит для украшения тортиков, ну и конечно для пирожных.

    ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

    . покажу, как делаю именно я. получается плотный, цветы делать из него и украшать просто замечательно. Берем посуду для варки сиропа, нальем воды и обязательно её прокипятим, то есть обезжирим. я эту процедуру не игнорирую. 3 белка270 гр. сахара90 гр. водыСливаем воду насыпаем в посуду стакан сахара (примерно, 270 гр) и отмеряем 88-90 грамм воды. ставим на средний огонь. когда сироп начинает закипать, засекаем время. сироп варится примерно 7 минут. если есть градусник, то сироп надо варить до 120-122 градусов. одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать три белка. и взбиваем до крепкой пены. после 4 минут кипения добавляем 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. и только сейчас хорошо перемешиваем сироп. Проверяем сироп на готовность, капаем на пустую холодную тарелку капельку сиропа.. шарик в воде должен стать плотным и затвердеть.. следите за сиропом, он не должен перевариться и потемнеть.. тогда всё, караул, придется переделывать. сироп прошел проверку. белки взбились. миксер не выключаем, продолжаем взбивать. тоненькой струйкой вливаем горячий сироп по стенке посуды и взбиваем до остывания. Сироп должен быть янтарного цвета.

    Ещё немного советов от Наташи:

    1. Варим сироп на СРЕДНЕМ огне;
    2. Работать с кремом нужно сразу ( в холодильник не ставим);
    3. Если крема нужно меньше, пропорцию уменьшаем, например на 2 белка, 60 гр воды, 17-180 гр сахара, лимонка 1/4 ч. ложки.
    4. Если крем сначала держит форму, а потом стекает, возможно сиром недоварился. сироп надо уварить до 120 градусов. а крем взбивать до тех пор, пока на венчик как следует не намотается.
    5. крем уменьшается в объеме, если белки не добиты.
    6. Для выравнивания торта. крем можно немного не добить,(взбивать 2-3 мин.) и пока он теплый, нанести на торт. выравнивать мокрой палеткой, чтобы крем не тянулся.
    7. Чтоб окрасить крем, лучше краску добавлять в кондитерский мешок. намазать мешок изнутри краской и потом положить туда крем. цвет будет насыщенный..
    .8. много крема за один раз делать не надо. он не любит лежать и ждать, когда им воспользуются. он теряет свои качества..
    .9. если переварить сироп. крем получится с горчинкой.
    10. если украшаете торт этим кремом, никакого другого крема по бокам и сверху торта быть не должно. только коржи. тогда белковый крем ляжет на торт хорошо и не сползет..
    11. совсем не стоит взбивать крем до остывания, а то перебьете. смотрите на венчик. крем вокруг него будет накручиваться и уплотняться, отрываясь от стенок посуды.
    12. если роза сползает с карандаша, крем недобит.

    Ещё хочу сказать огромное спасибо, Наташеньке Угринович, за рецепт и ценные советы)

    Источник:
    http://www.stranamam.ru/post/11403038/