Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)

Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)

По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

  • молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
  • вода – 2 литра;
  • сахар – 100-150 грамм;
  • сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).

Источник:
http://alcofan.com/prigotovlenie-kvasa-iz-soloda.html

Традиционный солодовый квас

Этот рецепт наиболее приближен к старинным, традиционным. Исконно для приготовления кваса использовали солод, ягоды и фрукты. Других источников сахара не было, ведь сахар рафинад в России появился только в ХVII веке, да и стоил он недешево. Позже, в городах, где доступ к солоду был ограничен, в приготовлении кваса стали использовать хлеб, как заменитель солода. Так постепенно хлебный квас заменил солодовый в роли традиционного напитка.

Ингредиенты для «Традиционный солодовый квас»:

  • Солод (пшеничный неферментированный (700г) и ржаной ферментированный (300г)) — 1000 г
  • Вода — 5 л

Время приготовления: 1440 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Традиционный солодовый квас»:

Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: «Закваска для хлеба «Вечная»» от поварёнка a-lesa или «Хлебный квас и вечная квасная закваска» от Mary Stone
В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д.
Для этого кваса понадобится 2 вида солода — белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета.
У меня белый- пшеничный и черный — ржаной.

Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.

Приступаем к затиранию сусла.
При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С

Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты «сварятся» и не смогут работать.

При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).

Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.

Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет.
В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.

После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань.
Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место.

Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник.
Через сутки настоящий солодовый квас готов!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Квас из Овса .

  • 34
  • 357
  • 90717

Квас «Русский Мохито»

Апельсиновый квас

Квас «Березовый»

  • 71
  • 215
  • 164098
  • 52
  • 330
  • 95551

Свекольный квас

  • 22
  • 164
  • 22187

Домашний квас, из ржаного хлеба

Хвойный квас

Квас хлебный домашний

  • 139
  • 1995
  • 61495

Комментарии и отзывы

27 марта 2019 года yurynt #

На самом деле, осахаривание пройдет за час, ночь ждать никчему
желательно после фильтрации поварить его с открытой крышкой час, потом остудить и слить с белкового осадка, а если при нагреве, подержать минут 20 при 55 градусах, то и пена будет качественнее и вкус )
Ну и да, соглашусь, самое трудное это не насыпать вместо закваски пивных дрожжей

Чтобы не возиться с суслом, вы можете купить его концентрат (неохмеленный) в тех же пивных магазинах. Для увеличения «тела», то есть шелковистости плотности напитка, можно купить декстрин и добавить, если будет не хватать самого концентрата сусла. Для вкуса и цвета можно купить концентрат квасного сусла, рекомендую продукт компании «русквас».
Таким образом имея дома 4 ингредиента в баночках можно делать отличный квас.
Ингридиенты:
Неохмеленный концентрат сусла.
Концентрат квасного сусла.
Декстрин (необязательно).
Закваска.

не надо пугаться слова — декстрин, он есть и в самодельном сусле, и в концентрате.
Его больше всего образуется при температуре 72 гр.С, как написал автор.

3 июля 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

7 июля 2019 года Демоника #

7 июля 2019 года yur2590 # (автор рецепта)

7 июля 2019 года Демоника #

31 марта 2018 года Аня_Лари #

2 апреля 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

29 марта 2018 года Wera13 #

30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Евгения 1976 #

29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Oksunchik #

29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Ирушенька #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Ирушенька #

29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

29 марта 2018 года Ирушенька #

28 марта 2018 года Демоника #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Данилова Елена #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

Читайте также  Творожный сыр: хохланд и альметте в домашних условиях

28 марта 2018 года jihljj #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года NDemon #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

29 марта 2018 года NDemon #

29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

29 марта 2018 года NDemon #

30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

30 марта 2018 года NDemon #

30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

28 марта 2018 года Зоя Иванова #

28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источник:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/150633/

Готовим квас из солода в домашних условиях — подбор зерновой основы и лучшие рецепты

Натуральные напитки, приготовленные в домашних условиях, – это вкусно и полезно.

Своими тонизирующими свойствами славится домашний квас, изготовленный на основе солода. Солод придает напитку особый аромат, насыщенный цвет и сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Подбор зерновой основы

Солод получают методом искусственного проращивания разных видов зерна – ячменя, ржи, овса или пшеницы.

Существует два основных вида солода:

  • Ферментированный (темный). Для его приготовления зерно проращивают, ферментируют и перемалывают. Под ферментацией понимают процесс выдержки пророщенных зерен при высокой температуре с последующим просушиванием сырья. Такой солод обладает низкой ферментной активностью и используется в качестве ароматической добавки.
  • Неферментированный (белый). После проращивания зерно не проходит ферментацию, а сразу высушивается при пониженном давлении и температуре. Это позволяет сохранить полезные ферменты, благодаря которым солод усиливает процессы брожения в среде, содержащей муку и сахар.

Для приготовления кваса рекомендуется использовать ферментированный тип солода.

Он обладает более насыщенным хлебным ароматом, придает квасу приятную сладость и характерный темный цвет.

Важно! Если квас предназначен для приготовления окрошки, можно запастись неферментированным солодом. Из него получается более светлый напиток с легкой кислинкой.

Ржаной ферментированный солод для кваса можно приготовить и в домашних условиях. На видео описан этот процесс:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Правильно приготовленный квас из солода по цвету и аромату будет полностью соответствовать магазинным аналогам, а по вкусовым характеристикам превосходить их. В домашних условиях можно готовить напиток с использованием дрожжей или на бездрожжевой основе.

С дрожжами

Дрожжевой солодовый квас будет готов в течение суток. Удобнее всего готовить и настаивать напиток в трехлитровой банке.

Ингредиенты:

  • чистая фильтрованная вода – 3 литра;
  • сахар – неполный стакан;
  • темный солод – половина стакана;
  • изюм – 80-100 г;
  • сухие активные дрожжи – 10 г.

Если хочется получить квас с более выраженной кислинкой, следует увеличить время выдержки браги на один, два, три или более часов. По истечении каждого часа напиток придется дегустировать, чтобы оценить его вкусовые качества.

Пошаговая инструкция:

  1. В небольшую емкость налить 1 литр воды, довести до кипения и добавить солод.
  2. Смесь размешать, снова довести до кипения и проварить в течение 5 минут до легкого загустения жидкости.
  3. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 2 часа настаиваться.
  4. Полстакана остывшей основы вылить в другой сосуд и добавить весь объем дрожжей.
  5. Интенсивно перемешать, чтобы дрожжи разошлись.
  6. В остальную солодовую массу добавить сахар и перемешать до растворения всех крупиц.
  7. Подготовить большую кастрюлю, вылить в нее два литра чистой воды и высыпать изюм.
  8. К воде с изюмом добавить растворенные дрожжи и солодовую жидкость, перемешать.
  9. Полученную массу накрыть крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре минимум на 8 часов.
  10. Готовый напиток пропустить через фильтр из нескольких слоев марли.

Важно! Чтобы дрожжи перестали бродить, а квас приобрел приятный вкус, необходимо поместить его в холодильник на несколько часов.

Посмотрите видео, в котором описывается технология приготовления кваса из солода с дрожжами:

Без дрожжей

Этот рецепт кваса самый простой из всех существующих, включает всего 4 ингредиента:

  • сухари из пшеничного или ржаного хлеба – 75 г;
  • ферментированный ржаной солод – 2 большие ложки;
  • сахарный песок – 2 большие ложки;
  • питьевая вода – 2,5 л.

Гущу, которая останется после фильтрации кваса, выбрасывать не нужно. Она послужит основой для приготовления новой порции напитка.

Как готовить квас:

  1. Кусочки хлеба поместить в чистую трехлитровую банку.
  2. Сверху высыпать половину рекомендованной дозы сахара и весь солод. Солод в этом рецепте не требует особой подготовки. Его используют в сухом виде, не запаривают, а насыпают прямо из пачки.
  3. Банку заполнить водой, не доходя до горлышка на пару сантиметров. Вода должна быть сырой, но обязательно очищенной или отфильтрованной. Вкус готового напитка будет напрямую зависеть от мягкости и качества воды.
  4. Банку накрыть кусочком марли или бинта. Но лучше использовать специальную полиэтиленовую крышку с дырочками.
  5. Емкость поставить на поднос – во время брожения жидкость может увеличиться в объеме и вытекать из горлышка.
  6. Поместить банку в теплое место для брожения. Время выдержки будет зависеть от времени года и температурного режима в помещении. В среднем напиток готовится 2-4 дня, но в жару уже через сутки квас можно дегустировать.

Важно! Если сухари в жидкости опустились на дно, это свидетельствует о том, что хлебный квас уже созрел.

Готовый квас рекомендуется процедить и добавить оставшуюся ложку сахара, хорошо перемешать, чтобы подсластитель растворился. В квас для окрошки сахар лучше не добавлять, он должен быть более кислым.

Когда сахар растворится, напиток нужно оставить еще на час при комнатной температуре, а потом охладить.

На видео показано пошагово, как приготовить бездрожжевой квас:

Солод в составе кваса играет роль натурального красителя, он вносит пикантные ноты в ароматический и вкусовой букет хлебного напитка. Благодаря солоду квас приобретает приятную кислинку и источает сытное благоухание свежеиспеченного хлеба.

Источник:
http://alco-boss.com/prochee/kvas/kvas-iz-soloda.html

Квас из солода в домашних условиях

Квас исконно русский старинный хлебный напиток. Хотя квас и считается слабоалкогольным, но есть рецепты, где его крепость достигала 15 градусов. Отсюда и старое выражение пошло – «на квасился» то есть испил слишком много крепкого. На Руси квас было принято всем от мала до велика, от крестьян до высшей знати. Его пили просто так, подавали на праздники. В первую очередь квас готовили для утоления жажды в летнее время, он хорошо бодрил и снимал усталость. С квасом делали различные холодные блюда, самым распространенным и популярным до сегодняшнего дня является окрошка. Существовало несколько десятков рецепта этого бодрящего напитка: на хлебе, квас из березового сока, на солоде, кислый, сладкий, с фруктами. Существовала в старину на Руси даже профессия под названием квасник, человек, изготавливающий только определенные сорта кваса. Квас из солода, приготовленный собственными руками в домашних условиях, намного вкусней, ароматнее и полезней магазинного, а по стоимости он в разы меньше.

Домашний солодовый квас, не только вкусный, он еще и приносит пользу организму. Напиток оказывает благоприятное действие на весь пищеварительный тракт, полезные бактерии, содержащиеся в напитке, хорошо помогают при дисбактериозе. А витамин C повышает защитные функции организма и укрепляет иммунитет. В домашних условиях можно сделать бодрящий напиток из двух типов солода. Квас из солода ржаного ферментированного или использовать не ферментированный ячменный, пшеничный. На ржаном солоде получается напиток темного цвета, более плотного вкуса с отчетливым хлебным ароматом. Поэтому ферментированный солод в большей степени используют для приготовления домашнего кваса. Любителям кислинки или окрошечного кваса, лучше использовать обычный ячменный пивоваренный солод.

Рецепт кваса из ячменного солода

Несмотря на кажущую сложность рецепта, квас по нему приготовить просто. Для его приготовления необходимо приготовить сухарики из солода и муки. Полученный напиток и вкусом и цветом похож на бочковой квас. Пивоваренный светлый ячменный солод легко купить в специальных магазинах или сделать своими руками.

Состав:

  • Ячменный солод – 250 гр;
  • Ржаная мука — 500 гр;
  • Вода — 4.5 л;
  • Масло растительное – 1ч.л;
  • Сахар – 200 гр;
  • Сухие дрожжи – 10 гр.

Приготовление:

  1. Базовый ячменный солод (пилсен, пайль эль или венский) измельчить в бленднре.
  2. В большом блюде смешать солод и ржаную муку.
  3. Влить 500 мл воды и замесить густое тесто. Чем дольше и тщательнее идет замешивание тем лучше крахмал растворяется в воде. Из полученного теста сформировать колобок.
  4. Жаропрочную посуду смазать маслом, подойдет стеклянная емкость для микроволновки. Положить в форму тесто.
  5. Довести температуру духовки до 65-70°С, поставить в неё форму с колобом. Выпекать 60-90 минут. На данном этапе происходит осахаривание мучного сырья, из крахмала под действием ферментов солода образуются сахара.
Читайте также  Килька пряного посола в домашних условиях: рецепты приготовления

Категорически не рекомендуется температуру делать выше 70°С, это может привести к гибели ферментов и осахаривание не пройдет.

  • Поднять температуру внутри духового шкафа до 175-180°С и пропечь колоб еще 45 минут.
  • Извлечь буханку из духовки, вынуть из формы и дать остыть. Затем разделить хлебец на маленькие части по 3-5 см.
  • Уложить кусочки на противень и поставить в нагретый шкаф до 180. Процесс карамелизации длится 30 минут, сахара под действием высокой температуры карамелизируются, делаются ароматными и придают квасу красивый цвет и вкус. Но нельзя превышать температуру в духовке выше 200°С, это может испортить вкус напитка.
  • Сухарики вынуть, дать им остыть. Сложить на хранение в холщевый мешочек.
  • В большую кастрюлю налить теплой воды, растворить в ней сахарный песок. Отмерить 300 грамм выпеченных сухарей из солода и муки.
  • Развести и внести дрожжи. Прикрыть кастрюлю, обеспечив доступ воздуха. Оставить на брожение в теплом месте на сутки.
  • Разлить молодой квас по пластиковым бутылям, закрыть герметично крышками. Выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, что бы бутылки отвердели и наполнились углекислотой. После этого их нужно поместить в прохладное место. На следующий день солодовый домашний квас созреет.
  • Классический рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

    Для кваса предпочтительней использовать ржаной ферментированный солод, но и из других солодов получается отличный напиток со своим вкусом. Весной по этой рецептуре можно приготовить квас, заменив воду соком березы. Квас из березового сока очень полезен и вкусен.

    Компоненты:

    • Ржаной солод – 150 гр;
    • Сахарный песок – 200 гр;
    • Вода – 4 литра;
    • Сухие дрожжи – 10 гр.

    Приготовление:

    1. Вскипятить воду и охладить до 60°С.
    2. Молотый солод, помешивая всыпать в воду, так чтобы не образовались комочки.
    3. Выдержать затор с солодом два три часа.
    4. Охладить сусло до температуры 25-28 градусов.
    5. Добавить и размешать сахар.
    6. Подготовит согласно инструкции дрожжи и внести в сусло.
    7. Емкость накрыть неплотно крышкой, оставить бродить на ночь в тепле.
    8. Молодой напиток процедить через мелкое сито.
    9. Добавить при необходимости сахар.
    10. Разлить в бутылки из пластика и закрыть. Пить охлажденным. Больше пяти дней такой квас хранить нельзя.

    Рецепт монастырского кваса из солода

    Это старинный рецепт кваса из солода, где используются фрукты, мед, мята, очень популярен в наше время. Его просто повторить в домашних условиях, квас имеет многогранный вкус, за счёт большого количества ингредиентов.

    Состав:

    • Мука ржаная – 400 гр;
    • Ферментированный ржаной солод – 400 гр;
    • Родниковая вода – 5 л;
    • Груша или яблоко – 1 шт.;
    • Лимон – 1 шт.;
    • Мёд – 100 гр;
    • Изюм – 2 ст.л;
    • Тмин – 1 ч.л;
    • Сушеные листья малины – 30 гр;
    • Ржаная закваска – 3 ст.л.

    Как сделать закваску:

    Для приготовления монастырского кваса используется ржаная закваска вместо дрожжей. Это чистый натуральный продукт, который можно с успехом использовать и в других рецептах напитков. Смешать в стеклянной банке 100 грамм ржаной муки со 100 мл теплой воды. Укрыть емкость пленкой и оставить в тепле на сутки. На следующий день внести следующую партию такого же объема муки и воды, размешать. На третий и четвертый день процедуру повторить. На пятый день получается закваска с приятным кефирным запахом готовая к применению.

    Как сделать квас:

    1. В ржаную муку влить два стакана кипятка, тщательно размечать, что бы не осталось сгустков и дать остыть.
    2. Отдельно заварить солод с малиновыми листьями как в предыдущем рецепте.
    3. Из тмина и других пряностей (если используете) сделать стакан отвара.
    4. Лимон тщательно вымыть, протереть сухим полотенцем, снять аккуратно цедру без белой мякоти, отдельно отжать сок.
    5. Яблоко или грушу помыть, нарезать небольшими дольками, вырезав сердцевину с косточками.
    6. Изюм измельчить в блендере.
    7. Все ингредиенты, отвары, мёд, сок, цедру, яблоко, смешать в подходящей посуде и залить водой.
    8. Добавить закваску, накрыть марлей и оставить бродить на 2-3 дня в теплом месте.
    9. Процедить от крупных частиц готовый напиток через дуршлаг, наполнить им пластиковые баклажки, оставив немного места для газиков.
    10. Как только надуются бутылки загазируются, переложить их в холодильник или прохладный погреб. Охлажденный монастырский квас из солода готов к дегустации.

    Источник:
    http://alkoperegon.ru/kvas-iz-soloda.html

    Квас из солода

    В современной домашней кулинарии достаточно успешно готовятся многие замечательные холодные напитки, но некоторые из них достаточно сложны по составу компонентов или требуют определенного оборудования. Поэтому чаще всего хозяйки останавливают свой выбор на любимом всеми квасе. Его изготовление настолько элементарно, что с этим кулинарным процессом справляются даже неопытные хозяйки. Кроме того, для приготовления этого великолепного напитка необходим самый предельный минимум исходных компонентов, а это является еще одним весьма привлекательным моментом. Приготовить весьма достойный квас можно даже всего из трех компонентов: дрожжей, воды и любого ржаного хлеба. Именно таким упрощенным рецептом чаще всего и пользуются, но истинные гурманы предпочитают только квас из солода, который успешно готовили и наши предки.

    Виды солода

    Производится сей замечательный продукт из пророщенных злаковых культур определенных сортов и может быть:

    • Неферментированным. Такой солод был известен еще в древней Руси и является сухой смесью пророщенных, а затем просто высушенных зерен некоторых злаковых культур. Его изготовление вполне осуществимо и в домашних условиях.
    • Ферментированным. Производство этого продукта является достаточно сложным, так как применяется особая термическая обработка уже пророщенного зерна. Оно подвергается ферментации, то есть длительному процессу томления при очень высоких температурах. В результате получается солод со специфическим цветом, вкусом и ароматом. Этим замечательным свойствам ферментированный солод обязан меланоидинам, которые образуются в нем при томлении. Самостоятельное изготовление аналогичного продукта тоже вполне возможно, но явно не целесообразно из-за технологических сложностей.

    Для кваса отлично подойдут оба вида солода, и в каждом случае гарантированно получится великолепный по вкусу напиток. А приготовить достойный квас из солода в домашних условиях настолько несложно, что не потребуются никакие кулинарные навыки. Это видно из предложенной ниже подборки замечательных рецептов.

    Подборка рецептов

    Любой рецепт кваса из различных сортов солода, как правило, предельно элементарен – и по содержанию компонентов и по технологии приготовления напитка. Но проще всего готовится окрошечный домашний квас.

    Квас простой окрошечный

    Для окрошки абсолютно не подходит квас промышленного изготовления, так как он явно извращает вкус этого холодного супа. Действительно настоящая окрошка получается только на настоящем окрошечном квасе, который можно приготовит всего из трех ингредиентов. Но необходимо заметить, что при изготовлении этого кваса нужно использовать именно солод неферментированный, так как его ферментированный собрат менее активен.

    • Кипяченая вода – примерно три литра.
    • Натуральный мед – пара ложек столовых.
    • Изюм – всего десять штучек.
    • Ржаной солод неферментированный – около двести грамм.
    1. В глубокую и широкую миску сначала необходимо сразу высыпать всю порцию солода.
    2. Затем добавляя осторожно воду нужно заместить однородную солодовую кашицу со степенью густоты сметаны.
    3. Далее к полученной массе добавляются: изюм, мед, оставшаяся вода и все перемешивается до полного растворения внесенного меда.
    4. После этого перемешанная жидкая смесь переливается в стеклянную трехлитровую банку, которая завязывается марлей, а затем отправляется в теплое место на пару дней для активизации процесса брожения.
    5. По окончании этого срока забродивший квас осторожно сливается с уже отработанной гущи, процеживается и переливается в чистую банку.
    6. Теперь банку с процеженным квасом необходимо поместить в любое подходящее прохладное местечко еще на парочку суток. Это необходимо уже для прекращения процесса брожения.

    Кстати, оставшийся после процеживания густой осадок можно «оживить» новой порцией солода и полученную смесь опять использовать его для изготовления напитка.

    Вариант с солодом ферментированным

    Этот рецепт основан на использовании солода, который прошел процесс термической обработки.

    • Ферментированный солод. Потребуется именно ржаной сорт – половина стакана.
    • Дрожжи сухие – около десяти грамм.
    • Сахар – не менее половины тонкого стакана.
    • Вода – около трех литров.
    • Изюм – примерно сто грамм.
    1. В достаточно объемной посудине нужно вскипятить воду и дождаться ее охлаждения до температуры 50°C.
    2. Далее в воду высыпается солод, и при непрерывном помешивании нужно добиться получения однородной солодовой жидкой массы.
    3. Затем в половинке стакана теплой солодовой массы растворяются дрожжи и вместе с сахаром отправляются к разведенному водой солоду.
    4. Остается добавить изюм, все активно перемешать, зарыть посудину тканью, а далее оставить смешанные компоненты в покое при естественной температуре на min = 10 часов. Процесс необходимого брожения должен происходить именно в таких условиях.
    5. После этого перебродивший квас процеживается, пробуется на вкус, переливается в удобную стеклянную тару, которая помещается в прохладное местечко для остановки процесса брожения на сутки. За этот временной период квас не только перестанет бродить, но и насытится углекислым газом, то есть будет происходить его карбонизация.
    Читайте также  Бефстроганов из говядины в мультиварке рецепт с фото пошагово

    Вариант без дрожжей

    При приготовлении такого кваса количество сахарного компонента можно немного увеличить, если в процессе настаивания ингредиентов покажется, что напиток получился кисловатым.

    • Ферментированный солод и непременно из ржаного зерна – пять ложек столовых.
    • Сахар – три ложки столовые.
    • Изюм – сто грамм.
    • Вода – около трех литров.
    • Вместительная емкость.
    1. Изначально нужно в литре горячей воды растворить около трех ложек столовых солода и добавить к нему сахар. Этот солодовый раствор будет являться закваской, которой необходимо постоять в тепле пару часов.
    2. Далее к настоявшейся закваске добавляются: изюм и остатки солода.
    3. Затем в емкость с ингредиентами вливается два литра горячей воды, все перемешивается и оставляется в покое на сутки. Посудину с будущим квасом настоятельно рекомендуется прикрыть тканью.
    4. После этого сам напиток нужно непременно процедить, перелить в другую посудину для хранения и поместить в достаточно прохладное местечко.
    5. Всего через сутки квас станет полностью готовым к употреблению.

    Квас монастырский

    Этот популярный квас имеет неповторимый и весьма оригинальный вкус, который гарантированно покорит самого привередливого гурмана.

    • Мука ржаная и ржаной солод – по одному стакану.
    • Изюм – две столовые ложки.
    • Лимон и яблоко – по одному крупному экземпляру.
    • Мед – одна полная ложка столовая.
    • Малиновые листья сушеные – одна чайная ложечка.
    • Вода – примерно два литра.
    1. Ржаную муку нужно залить парой стаканов горячей воды и размешать до однородной массы с консистенцией сметаны. Для всего процесса будет необходима достаточно объемная тара.
    2. Лимон и яблоки очищаются, а затем вместе с изюмом пропускаются через мясорубку.
    3. Далее в горячей воде разводится сусло вместе с листьями малины.
    4. После этого к нему добавляются: мед, предварительно измельченные яблоки, лимон, изюм, заваренная ржаная мука и все перемешивается.
    5. Образованная жидкая смесь оставляется в покое примерно на трое суток.
    6. Затем перебродивший квас осторожно процеживается, переливается в чистую стеклянную емкость и ставится в прохладное место.для успокоения процесса брожения.
    7. Уже через сутки квас монастырский будет готов к употреблению.

    В этот «монастырский» квас из ржаного солода желательно добавить для ароматизации: тмин, анис или шалфей.

    Вот и вся небольшая подборка простейших, но уникальных рецептурных вариаций, которые непременно помогут приготовить самый великолепный квас из солода в домашних условиях с использованием минимума компонентов.

    Источник:
    http://kofechay.com/prigotovlenie/kvas-soloda

    Готовим квас из солода в домашних условиях — подбор зерновой основы и лучшие рецепты

    Натуральные напитки, приготовленные в домашних условиях, – это вкусно и полезно.

    Своими тонизирующими свойствами славится домашний квас, изготовленный на основе солода. Солод придает напитку особый аромат, насыщенный цвет и сбалансированный кисло-сладкий вкус.

    Подбор зерновой основы

    Солод получают методом искусственного проращивания разных видов зерна – ячменя, ржи, овса или пшеницы.

    Существует два основных вида солода:

    • Ферментированный (темный). Для его приготовления зерно проращивают, ферментируют и перемалывают. Под ферментацией понимают процесс выдержки пророщенных зерен при высокой температуре с последующим просушиванием сырья. Такой солод обладает низкой ферментной активностью и используется в качестве ароматической добавки.
    • Неферментированный (белый). После проращивания зерно не проходит ферментацию, а сразу высушивается при пониженном давлении и температуре. Это позволяет сохранить полезные ферменты, благодаря которым солод усиливает процессы брожения в среде, содержащей муку и сахар.

    Для приготовления кваса рекомендуется использовать ферментированный тип солода.

    Он обладает более насыщенным хлебным ароматом, придает квасу приятную сладость и характерный темный цвет.

    Важно! Если квас предназначен для приготовления окрошки, можно запастись неферментированным солодом. Из него получается более светлый напиток с легкой кислинкой.

    Ржаной ферментированный солод для кваса можно приготовить и в домашних условиях. На видео описан этот процесс:

    Рецепты приготовления в домашних условиях

    Правильно приготовленный квас из солода по цвету и аромату будет полностью соответствовать магазинным аналогам, а по вкусовым характеристикам превосходить их. В домашних условиях можно готовить напиток с использованием дрожжей или на бездрожжевой основе.

    С дрожжами

    Дрожжевой солодовый квас будет готов в течение суток. Удобнее всего готовить и настаивать напиток в трехлитровой банке.

    Ингредиенты:

    • чистая фильтрованная вода – 3 литра;
    • сахар – неполный стакан;
    • темный солод – половина стакана;
    • изюм – 80-100 г;
    • сухие активные дрожжи – 10 г.

    Если хочется получить квас с более выраженной кислинкой, следует увеличить время выдержки браги на один, два, три или более часов. По истечении каждого часа напиток придется дегустировать, чтобы оценить его вкусовые качества.

    Пошаговая инструкция:

    1. В небольшую емкость налить 1 литр воды, довести до кипения и добавить солод.
    2. Смесь размешать, снова довести до кипения и проварить в течение 5 минут до легкого загустения жидкости.
    3. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 2 часа настаиваться.
    4. Полстакана остывшей основы вылить в другой сосуд и добавить весь объем дрожжей.
    5. Интенсивно перемешать, чтобы дрожжи разошлись.
    6. В остальную солодовую массу добавить сахар и перемешать до растворения всех крупиц.
    7. Подготовить большую кастрюлю, вылить в нее два литра чистой воды и высыпать изюм.
    8. К воде с изюмом добавить растворенные дрожжи и солодовую жидкость, перемешать.
    9. Полученную массу накрыть крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре минимум на 8 часов.
    10. Готовый напиток пропустить через фильтр из нескольких слоев марли.

    Важно! Чтобы дрожжи перестали бродить, а квас приобрел приятный вкус, необходимо поместить его в холодильник на несколько часов.

    Посмотрите видео, в котором описывается технология приготовления кваса из солода с дрожжами:

    Без дрожжей

    Этот рецепт кваса самый простой из всех существующих, включает всего 4 ингредиента:

    • сухари из пшеничного или ржаного хлеба – 75 г;
    • ферментированный ржаной солод – 2 большие ложки;
    • сахарный песок – 2 большие ложки;
    • питьевая вода – 2,5 л.

    Гущу, которая останется после фильтрации кваса, выбрасывать не нужно. Она послужит основой для приготовления новой порции напитка.

    Как готовить квас:

    1. Кусочки хлеба поместить в чистую трехлитровую банку.
    2. Сверху высыпать половину рекомендованной дозы сахара и весь солод. Солод в этом рецепте не требует особой подготовки. Его используют в сухом виде, не запаривают, а насыпают прямо из пачки.
    3. Банку заполнить водой, не доходя до горлышка на пару сантиметров. Вода должна быть сырой, но обязательно очищенной или отфильтрованной. Вкус готового напитка будет напрямую зависеть от мягкости и качества воды.
    4. Банку накрыть кусочком марли или бинта. Но лучше использовать специальную полиэтиленовую крышку с дырочками.
    5. Емкость поставить на поднос – во время брожения жидкость может увеличиться в объеме и вытекать из горлышка.
    6. Поместить банку в теплое место для брожения. Время выдержки будет зависеть от времени года и температурного режима в помещении. В среднем напиток готовится 2-4 дня, но в жару уже через сутки квас можно дегустировать.

    Важно! Если сухари в жидкости опустились на дно, это свидетельствует о том, что хлебный квас уже созрел.

    Готовый квас рекомендуется процедить и добавить оставшуюся ложку сахара, хорошо перемешать, чтобы подсластитель растворился. В квас для окрошки сахар лучше не добавлять, он должен быть более кислым.

    Когда сахар растворится, напиток нужно оставить еще на час при комнатной температуре, а потом охладить.

    На видео показано пошагово, как приготовить бездрожжевой квас:

    Солод в составе кваса играет роль натурального красителя, он вносит пикантные ноты в ароматический и вкусовой букет хлебного напитка. Благодаря солоду квас приобретает приятную кислинку и источает сытное благоухание свежеиспеченного хлеба.

    Источник:
    http://alco-boss.com/prochee/kvas/kvas-iz-soloda.html