Торт КИЕВСКИЙ

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания

Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.

Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.

Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

белки куриные — 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра — 75 г
ванильный сахар — 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок — 1 ч.л.
мука — 70 г
орехи — 220 г
сахар — 275 г
Для крема «Шарлот»:
молоко — 200 г
сахар — 1 стакан
желтки куриные — 4 шт.
масло сливочное — 250-300 г
коньяк — 1,5 ст.л.
ванильный сахар — 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное — 100 г
сахарная пудра — 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) — 2 ст.л.
коньяк — 1 ст.л.
какао — 2 ст.л.
*
Крем для торта «Киевский» — дубль 2
Крем «Шарлот»:
молоко — 250 мл
желтки — 6 шт.
сахар — 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью — 10 г
масло сливочное — 400 г
коньяк — 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем «Шарлот» — 200 г
варёная сгущёнка — 3 ст.л.
какао — 3 ст.л.
коньяк — 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем «Шарлот» — 150 г
шоколадный крем — 2 ст.л.
Приготовление:

1. Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить «сухую» составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы «вниз головой» на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не «шмякнулся» и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, «отлипать» он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем «Шарлот» и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала «Шарлот».
Есть два варианта этого крема — с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.

Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом — веткой каштана. Я взяла 150 г крема «Шарлот» (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила — готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем «Шарлот», оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема «Шарлот» и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Источник:
http://www.livemaster.ru/topic/3138609-tort-kievskij-retsept-i-istoriya-sozdaniya

Настоящий киевский торт в домашних условиях

Для приготовления киевского торта понадобятся следующие ингредиенты:

Как приготовить настоящий киевский торт в домашних условиях:

Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.

Затем измельчаем в крупную крошку.

Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.

Все хорошо смешиваем.

Читайте также  Салат с копченой курицей и ананасами - просто и со вкусом

В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость. В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.

Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

Взбиваем в пышную устойчивую пену.

Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.

Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).

Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.

Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.

Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой). Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.

Остывшие коржи подрезаем под один размер.

Обрезки собираем и измельчаем в крошку.

Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.

Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.

Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.

Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.

Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.

Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.

Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.

И тщательно смешиваем.

Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.

Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.

Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.

Украшаем торт оставшимся кремом.

Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Источник:
http://xn--e1aajixdr3a.xn--p1acf/%D0%BD%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%8F%D1%89%D0%B8%D0%B9-%D0%BA%D0%B8%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-%D0%B2-%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D1%85-%D1%83%D1%81/

Настоящий киевский торт

Киевский торт — это сладкий символ столицы Украины. Он давно нашел своих поклонников, поэтому я предлагаю правильный рецепт, как приготовить настоящий киевский торт дома из правильных продуктов!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яйца 8 Штук
  • Лимонный сок 0,5 Чайных ложки
  • Сахар 200 Грамм
  • Орехи 2 Стакана
  • Картофельный крахмал 4 Ст. ложки
  • Масло 200 Грамм
    крем 1
  • Сгущенка 200 Грамм
    крем 1
  • Масло 300 Грамм
    крем 2
  • Сахарная пудра 130 Грамм
    крем 2
  • Какао 3 Ст. ложки
    крем 2
  • Ваниль 1 Щепотка

1. Орехи подсушите на сковороде с толстым дном или в духовке. Но они не должны поджариться. Затем измельчите их блендером в крупную крошку.

2. Яйца нужно взять охлажденные. Добавьте к 4 белкам щепотку соли, взбейте в густую пену. Затем влейте 0,5 чайной ложки лимонного сока и частями вводите сахар (100 грамм), он должен полностью раствориться.

3. Во взбитый белок отправьте половину охлажденных орехов и 2 ст. ложки крахмала. Перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой медленно и в одном направлении.

4. Форму для выпечки застелите пергаментом, выложите белок в центр. Аккуратно разровняйте всю массу, чтобы она неплотно прилегала к краям.

5. Поставьте бизе в холодную духовку, включите 100-150 градусов (чем сильнее духовка — тем меньше градусов). Выпекается от 2 до 2,5 часов на конвекции. Дверь духового шкафа не закрывайте, оставьте щель. После выпекания час не вынимайте корж из духовки.

6. Для приготовления первого крема мягкое сливочное масло взбейте миксером, пока оно не посветлеет и не станет воздушным. Сгущенку добавляйте в несколько приемом, взбивая миксером.

7. Для приготовления второго крема также взбивайте 5 минут мягкое сливочное масло, чтобы оно стало пышным и светлым. Потом добавьте ваниль и частями вводите сахарную пудру, взбивая всё миксером.

8. Готовый крем разделите на несколько частей для украшения белого, цветного и шоколадного цвета. В часть крема просейте какао, перемешайте миксером. Еще часть разделите и смешайте с красителями красного, зеленого и синего цвета.

9. Безе должно постоять 5-6 часов, чтобы полностью высохнуть. Верхний слой срежьте ножом, чтобы получилась ровная поверхность. А крошки измельчите руками, они пойдут на украшение боков торта.

10. Блюдо для торта смажьте кремом со сгущенкой, чтобы торт не «ездил». Поставьте первый корж, выложите весь крем со сгущенкой ровным слоем. На него поставьте второй корж, слегка прижмите, чтобы выровнялся слой крема.

11. Шоколадным кремом смажьте второй корж и все бока торта. Присыпьте бока крошкой. Остатки шоколадного крема переложите в кондитерский мешок, украсьте торт по периметру.

12. Закончите оформление торта цветным и белым кремом. Вот такая красота!

Видео рецепт «Настоящий киевский торт»

Источник:
http://povar.ru/recipes/nastoyashii_kievskii_tort-50769.html

Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Читайте также  Салат - Шапка Мономаха - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

  • белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
  • пшеничная мука – 45 г
  • сахар – 240 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

  • яйцо среднего размера – 1 шт.
  • размягченное сливочное масло – 250 г
  • сахар – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • коньяк – 1 ст. л.
  • какао-порошок – 10 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Источник:
http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/kievskij-tort-po-gostu/

Торт «Киевский» в домашних условиях

Не знаю, кто как, но моя семья давно уже отказалась от покупных тортов, печений и пирожных. Все эти сладкие лакомства мы стараемся готовить самостоятельно. Как раз сегодня хотим приготовить торт «Киевский» в домашних условиях, который мы очень долго не могли отважиться сделать. Уж больно сложным он казался. Но, как выходит на практике, не так и трудно его приготовить, как на первый взгляд кажется. Не зря в народе говорят, что «глаза боятся, а руки делают».

Так что, всех, кто неравнодушен к такому десертному лакомству (а сочетание безумно вкусного орехового безе с нежнейшим кремом может свести с ума любого сладкоежку), как «Киевский» торт, призываем присоединяться к нам. Будем творить вместе. Такое божественное лакомство достойно того, чтобы им украсить стол, собранный по любому торжественному поводу, и не только.

«Киевский» торт в домашних условиях: пошаговый рецепт

  • Белок яичный охлажденный – 4 шт. (155 г);
  • Крахмал картофельный – 5 ч. л. (30 г);
  • Арахис очищенный – 100 г;
  • Песок сахарный мелкий – 9 ст. л. (180 г);
  • Ванильный сахар – кофейная ложечка;
  • Кислота лимонная – 2 щепотки (или десертная ложка лимонного сока).
  • Яичный желток – 4 шт.;
  • Песок сахарный – 7,5 ст. л. (150 г);
  • Молоко – 120 мл;
  • Сливочное масло (обязательно размягченное) – 200 г;
  • Ванильный сахар – кофейная ложечка;
  • Какао-порошок – 4 ч. л.

Дополнительно понадобится еще примерно 100-120 грамм дробленых орехов для обсыпки и украшения торта.

Вместо арахиса при желании можно использовать фундук или кешью. Добавлять ванильный сахар (как в корж, так и в крем) в данном рецепте необязательно (эта пряность нравится не всем).

Выход: небольшой торт прямоугольной формы с размерами (длина/ширина/высота): 19/14/7 см.

Время приготовления – минимум 3 часа.

Как приготовить «Киевский» торт в домашних условиях

Духовку сразу включаем, температурное реле устанавливаем на 150 °C.

Для приготовления коржей используем «Отборные» яйца, которые первым делом разделяем на белки и желтки.

Арахис мы предварительно слегка прокалили на сухой сковороде и освободили от шелухи. Теперь перебиваем его в не очень мелкую крошку при помощи блендера и смешиваем с крахмалом.

Яичные белки вместе с лимонной кислотой, ванильным и обычным сахаром взбиваем в густую пену, затем аккуратно вмешиваем в нее смесь из арахиса и крахмала.

Выкладываем в две фольгированные формы прямоугольной формы (кто сказал, что «Киевский» торт должен быть именно круглым?) орехово-белковую массу и разравниваем. Толщина слоя (то есть высота) получилась примерно 1,3-1,5 см., а больше и не надо, поскольку в процессе выпекания безе еще немного поднимется.

Читайте также  Торт Наполеон - 6 классических рецептов советского времени

Сразу отправляем в духовку (иначе белковая масса осядет) и выпекаем при заданной ранее температуре 2 часа. После завершения данного процесса духовку выключаем, но формы с готовым ореховым безе не вынимаем, оставляем до полного остывания (мы оставили на ночь). Так у коржей будет возможность основательно подсохнуть.

Для крема растираем яичные желтки с частью (с третью или половиной) песка сахарного и ванилином. Добавляем остатки сахара вместе с теплым молоком, перемешиваем, ставим на умеренный огонь. Варим, регулярно перемешивая, пока масса не загустеет. Вместо сахарного песка для приготовления крема можно использовать пудру.

Пока заготовка для крема остывает (для ускорения этого процесса можно выложить массу на плоскую тарелку), взбиваем мягкое масло. По желанию можно к нему добавить немного сгущенки. Затем, понемногу добавляя в масло сваренную заготовку, взбиваем массу до однородности и пышности. Крем готов, можно убрать его ненадолго в холодильник. Кстати, в процессе взбивания можно в него добавить немного коньяка.

Извлекаем из форм хорошо просушенные коржи из орехового безе. Один из них, перевернув нижней стороной вверх (то есть гладкая сторона отправляется вниз – это дно торта), промазываем толстым слоем крема.

Накрываем его вторым коржом, а в крем вмешиваем какао-порошок, то есть делаем его шоколадным.

Со всех сторон промазываем сложенные вместе коржи кремом, бока обсыпаем ореховой крошкой.

Украшаем торт на свое усмотрение и убираем хотя бы на часок готовое лакомство в холодильник. Ну, а потом нарезаем на куски и подаем к столу с чашечкой горячего чая. По вкусу наш «Киевский» торт приготовленный в домашних условиях получился ничуть не хуже магазинного, если даже не лучше.

Источник:
http://anynews.ru/tort-kievskij-v-domashnix-usloviyax/

Как сделать Киевский торт дома: рецепт с фото

Наша сегодняшняя вкуснятина, что называется, родом из детства. Этот десерт раньше было не так-то просто достать, а нынешние изделия при всем их разнообразии не всегда имеют «именно тот» вкус. Давайте посмотрим, как приготовить киевский торт в домашних условиях.

  • Времяприготовления: 2 суток (весь десерт).
  • Кухонная техника и утварь: миксер, блендер, форма, духовка, глубокие миски.

Необходимые продукты

Чтобы сделать два коржа, нам потребуются:

Мы будем использовать крем двух типов. Для крема на сгущенке нужны:

Для крема на сахарной пудре заготавливают:

История появления киевского торта

Началось все в 1956 году, когда на Киевской фабрике им. Карла Маркса удалось придумать свою необычную технологию. Есть версия, что своим появлением она обязана ошибке – в конце смены кондитеры забыли положить в холодильник яйца для бисквита.

И тогда следующая смена работала с тем, что было, получив в итоге хрустящие коржи с твердой пеной.

Правда это или нет, никто не берется сказать, зато факт, что торт киевский являет собой оригинальный советский рецепт – неоспорим (в 1973 году был выдан соответствующий патент).

Как приготовить киевский торт в домашних условиях

Компоненты 1-го этапа:

  • Орехи;
  • Яйца;
  • Соль;
  • Мука;
  • Лимонный сок;
  • Сахар.

«Вступление» начинается с обработки орехов. Я равномерно раскладываю их по сковородке и ставлю на средний огонь. Наша главная задача – обсушить их со всех сторон. Для этого придется постоять у плиты, чтобы не пережарить заготовленный продукт. Если они немного подрумянились (бывает и такое), то это не страшно. Просто просушиваем и постоянно перемешиваем.

Такую работу, конечно, лучше доверить духовке, но для экономии времени сойдет и мой вариант.

Затем кладем теплое кешью в блендер. Их нужно измельчить так, чтобы остались небольшие кусочки. Раньше в дело шла скалка, но при большом усилии орешки доходили до состояния муки, что несколько усложняло готовку киевского торта по ГОСТУ в домашних условиях. То ли дело техника – достаточно подобрать нужные обороты для работы.

Яйца надо разделить на белок и желток. В нашем случае будем делать два коржа в одной форме, и тут есть нюанс: в один заход получится разместить только 4 белка (на один корж хватит). Две формочки облегчат задачу – ждать, пока поспеет один экземпляр не нужно, просто заливаем белки в разную тару.

Белки я взбиваю в миксере, начиная с самой маленькой скорости, и за 1 минуту постепенно накручиваю до максимальной. Киевский торт и его рецепт приготовления в домашних условиях требуют добавить на этом этапе щепотку соли, что мы и делаем. Немного позже засыплю и просеянную муку.

Для красивой белизны добавляю в полученную массу лимонный сок, столовой ложки хватит.

Услышав шум миксера, на кухню прибегают дети. Их тоже можно привлечь к процессу. Вот и сейчас доверю им сыпать в заготовку сахар. Тут приходится контролировать, чтобы добавляли постепенно. Пару ложек – и взбиваю, еще пару – делаю то же. Начинать можно со средних оборотов, доводя их до больших.

Компоненты 2-го этапа:

Теперь беру миску с белками и засыпаю в нее орехи. Напомню, что сейчас делаем коржи в два подхода, поэтому отсыплем половину остывших кешью.

Рецепт киевского торта, полученный мной по наследству, имеет и крахмальный «оттенок»: две столовые ложки с горкой отправляю в белково-ореховый состав. Все перемешиваю лопаткой, не спеша и снизу вверх. Белок при этом не должен осесть.

Настала очередь формочки. Ее дно застилаю пергаментной бумагой. Привычные по другой выпечке мучные или масляные присыпки нам здесь не нужны.

А сейчас внимание – тесто отправляется в форму. Старайтесь попасть в центр, чтобы наша основа не налипала на стенки. Всю массу разравниваю.

Перед тем как испечь киевский торт в домашних условиях, проверьте, чтобы духовка была холодной.

Я выставляю режим конвекции на 2-2,5 часа при +150°С. Тут многое зависит от самой печки, в разных случаях температура может быть в пределах от 100 до 150°С. У моей соседки мощная духовка, и она без опасений выставляет на то же время +100°С, тогда как для более слабых агрегатов придется прибавить температуру.

Наш торт киевский будет с высоким, почти по края формы, коржом, что и показывает рецепт с фото пошагово.

Маленькая, но важная технологическая хитрость – духовку надо оставить чуть приоткрытой, для этой цели я закладываю между дверцой и самим корпусом тонкую мешалку. Так при обработке будет выходить влага.

Когда отведенное время прошло, дадим коржу часик остыть в отключенной духовке. Меня учили, что корж должен отлежаться примерно сутки, чтобы обрести нужную сухость.

Рецепт крема

Готовя крем для киевского торта, стараюсь наследовать настоящий рецепт. При этом делаю сразу два типа – на сгущенке и сахарной пудре.

Первым делаю вариант со сгущенкой, который идет на внутреннюю отделку коржа.

Брусок сливочного масла нужно размягчить. После этого кладу его в миску и взбиваю миксером до пышной однородной массы. Она, в свою очередь, должна получиться светлой.

Сгущенку добавляю в несколько заходов, чтобы лучше перемешалось.По времени это занимает минут 10. Густой состав после этого отставляю.

Теперь беремся за «сахарно-пудровый» крем: опять мягкое масло и пятиминутное взбивание. Потом идет ванилин и сама пудра (по частям). Так наш торт по-киевски получает необходимые компоненты.

После взбивки берем по 1/3 состава и откладываем на цветки и цветной крем. В оставшуюся массу просею какао и перемешаю.

Чтобы придать части крема нужный цвет, размещаю его по разным емкостям и добавляю в них краситель, а потом мешаю, регулируя сам цвет.

Сняв с коржа бумагу, переворачиваю его и сверху срезаю слой где-то в 5 мм. Полученную крошку дроблю вручную.

Как красиво оформить и подать Киевский торт

Взяв большое блюдо, смазываю дно белым кремом. Ставлю туда корж – на его верх идет весь остаток этого самого крема. Сверху кладу второй корж. На «макушку» и бока идет второй крем. Крошкой присыплем бока.

Осталось пропустить кремы через кондитерский пакет, сделав «кантик» по окружности и цветочки.

Ура, получилось – торт киевский по ГОСТУ готов, а все этапы показывает рецепт с фото.

Советы и рекомендации по приготовлению

Главный совет – будьте аккуратны в дозировке. Да и рецептуру лучше соблюдать: дело в том, что многие добавляют другие кремы, что для этого десерта нежелательно.

Обязательно давайте влаге выйти, когда корж уже стоит в духовке. Именно фирменная сухость отличает такие торты от других кондитерских изделий.

Традиционные для кремовых цветов расцветки – розовый, зеленый и голубой. Хотя это уже дело вкуса.
Не стоит бояться небольших трещин – все равно они замаскируются кремом на финальной стадии готовки.

Видео-рецепт Киевского торта

Увидеть приготовление любимого всеми десерта можно здесь:

Перечислены все ингредиенты, в том числе и для кремовых добавок. Первая половина посвящена коржам, работа с декором показана во втором отрезке. Убедитесь, что сделать торт киевский гораздо легче, просмотрев видео-рецепт.

Источник:
http://www.izyskon.com/recepty-tortov/kievskij.html