Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

  • говядина (окорок)- 1 кг
  • свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
  • соль нитритная — 70 г
  • майоран сухой — 10 г
  • чеснок свежий — 10 г
  • перец черный горошком — 5 г
  • коньяк — 80 мл,
  • стартовая культура для сыровяленых колбас — 2 г,
  • вода (38ºС) — 25 мл
  • оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
  • шпагат
  • бумажные полотенца
  • пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Источник:
http://kolbasadoma.ru/syrovyalenaya-kolbasa-po-klassicheskomu-receptu.html

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную колбасу. Предлагаю немного потрудиться, но приготовить свою, вкусную колбасу.

Ингредиенты для «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

  • Мясо — 1 кг
  • Соль — 35 г
  • Сахар — 20 г
  • Коньяк — 30 мл
  • Специи — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

Ингредиенты:
На 1 кг мяса
Соль-35 гр
Сахар-20 гр
Коньяк-30мл
Перец черный молотый, чеснок сушеный молотый, перец красный горький- по вкусу. 2-3 лавровых листа.
Аскорбиновая кислота-0,5 гр (на 1 кг мяса)

Приготовление:
Мясо (и сало )нарезать кусками, чтобы прошли через мясорубку. Я брала соотношение мяса к салу так, чтобы колбаса получилась не очень жирная. Например, взять 1 кг говядины и 0,5 кг свинины и 0,5 сала. Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Накрыть тряпкой. На следующий день достать и перемешать. Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют, мясо готово. Затем, вытянуть лавровый лист и выбросить, мясо перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее, мясо- мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. В моем случае, я брала аскорбинку в ампулах. Если берете ее в таблетках, то таблетки нужно растереть в НЕМЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ступке, растворить в небольшом количестве воды и добавить в фарш. Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой (зубочисткой), чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления). Для этого, колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми, в зависимости от процесса осадки). Свою колбасу я просто положила на нижнюю полку в холодильнике под гнет. Каждый день я ее доставала и прокалывала зубочисткой в нескольких местах. Через 5-7 дней колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник, а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть. Я специально от прямых солнечных лучей завешивала покрывалом балкон спереди. И снова прокалывала, пока она вялилась.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Весь процесс приготовления сыровяленой колбасы занял у меня 33 дня. От начала и до конца.
Фото 1 Мясо в процессе усадки

Фото 2 Набитые фаршем кишки

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Источник:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/90893/

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо 1.5 Килограмма
  • Сало 700 Грамм
  • Соль 3 Ст. ложки
  • Перец 0.5 Чайных ложки
  • Сахар 2 Ст. ложки
  • Водка 1.5 Ст. ложки
  • Коньяк 50 Миллилитров
  • Кишки 1 По вкусу
  • Чеснок 4-5 Зубчиков

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли и сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбаса в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

Читайте также  Спагетти с курицей

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под рукой не оказалось, можно завернуть колбаску в чистую марлю, например.

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день.

Похожий видео рецепт «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»

Источник:
http://povar.ru/recipes/syrovyalenaya_kolbasa_v_domashnih_usloviyah-23609.html

ЕмКолбаски

Как я делаю сыровяленую колбасу

Альфия * 16 май 2012

Добрый день. Однажды. когда я перечитывала детям рассказы про Эмиля из Лениберги, меня очень заинтересовала технология производства домашней колбасы, которую делала мама Эмиля, и которую на всех праздниках съедали первой. Нашла оболочку для колбасы (это было самое трудное, но я справилась), нашла кучу рецептов в Инете, из них скопелировала один, и вот что получилось. Берем мясо (свинина шейка) — ококло 3 кг., 0,5 кг. сала этого же животного, все режем на куски с ладошку (но чтобы были плоскими), куски солим (на кг. мяса брала около 30 гр. соли, которую предварительно смешала с приправами (соль, перец, аджика, кардамон, короче, кто как любит)), приправлено мясо в холодильник на сутки, сало тоже посолить (натереть солью) и в холодильник тоже на сутки. Через сутки мясо прокрутить на мясорубке, туда добавить шпик (сало), предварительно подготовленое. Шпик готовим так — режем соломкой и в морозилку, как только замерзнет, вынимаем и режем кубиками, размер кубиков 3-5 мм. Фарш и сало перемешиваем и набиваем кишку с помощью мясорубки, я делала колбаски примерно по 700 грамм, готовые колбаски прокалываем зубочисткой со всех стором равномерно, и подвешиваем в прохладном проветриваемом помещении (у меня висели на карнизе для штор прямо напротив открытой форточки, время года май месяц). Через сутки колбаски под прес на ночь. Я делала следующим образом: слой чистой ткани — колбаска — снова ткань — толствая книга подходящего формата — ткань — колбаска — ткань — книга (ну и так по количеству колбасок) сверху тяжелый груз в виде гантель (у меня было около 15 кг.), за ночь через проделанные дырочки вся лишняя влага впитается в хб ткань, а колбаски примут товарный вид, после пресса колбаски вешаем на место (т.е. напротив форточки) и ждем еще 20 дней, после чего можно пробовать. Приятного аппетита.

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 16 май 2012

Альфия * 17 май 2012

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 19 май 2012

А где можно раздобыть пищевую селитру в мелкую розницу?

Насколько я знаю с пищевой селитрой сложно. Ее ограничили в продаже как сырье для кустарных бомб.

Нитрит натрия — основной цветостабилизатор и консервант ( продукт разложения нитрата натрия- селитры при созревании колбас) продается в мешках по 25 кг и жестко контролируется службой СЭС — как ядовитое вещество и в свободной продаже его тоже нет.

Единственный вариант для домашнего производства колбас — нитритная соль. Концентрация нитрита натрия в нем — примерно 7 гр в 2,3 кг соли ( это норма на 100 кг мяса), поэтому нитритная соль не ограничивается в свободной реализации. Правда минимальная фасовка от производителя -25 кг.

В течении месяца в ассортименте www.emkolbaski.ru появится нитритная соль в мелкой фасовке — 100-200 гр, и ее можно будет заказать почтой.

ferner * 02 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 03 мар 2013

ferner * 03 мар 2013

ferner * 04 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 04 мар 2013

ferner * 04 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

Kolbaskin, спасибо за разъяснение.
Подскажите, а где можно приобрести эти стартовые культуры?

Если хотите делать именно со стартовой культурой, то смотрите в аптеках.
Продаются культуры молочнокислых бактерий (используются при лечении дисбактериоза и как сопутствуещее лечению антибиотиками).
Но проще внести кислоту самому. На 1000 грамм мяса- сала, 7 гр. 9% спиртового уксуса +0,4 гр. лимонной кислоты (в растворе).

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 06 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 06 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

Думаю сразу закислив фарш мы монолитной структуры не получим — фарш свернется и будет рыхлым, крошиться.

С искусственным внесением кислоты, при аналогичном методе вяления, ничем зримо не отличается от колбасы без искусственной кислоты.
Структура зависит от времени и условий вяления.

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

По поводу молочнокислых живых бактерий (простокваша) — придется в фарш вводить сахара как пищу для них, а на сахаре могут успеть развиться и не только молочнокислые и фарш просто скиснет с прогорканием жиров. Хотя тут у меня нет данных — нужно пробовать. Если сделаете — отпишитесь пожалуйста, очень интересно.

Не видел внесения молочных продуктов.
Видел внесение кваса, сидра, домашнего пива, капустного рассола.

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

А насчет попробовать лактобифидобактерии из аптеки — нужно пробовать, не знаю. Эффект может быть. как раз из за того что они сушеные и медленно будут размножаться.

Бактерии из аптеки отлично работают(лучше брать в ампулах).
Другое дело, что это не практично.

ferner * 06 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

Пытался найти, где было про простоквашу, не не нашел. Точно помню — было.
Mikaš, не практично — в смысле удорожает конечный продукт?

В смысле я сильно удивлен.
Не вносится сквашенное молоко в колбасы. Никогда.

ferner * 06 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Mikaš 06 мар 2013

Знаете, я берусь утверждать, что этот писака не ел таких колбас. Сыровяленая колбаса будет ферментированной если проведете кисломолочное брожение. Если внесете кислоту готовой( что я рекомендую настоятельно), не будет ферментированной.

Если вы живете в сельской местности, частном доме. Делаете фарш и относите его в погреб на несколько дней. Фарш будет ферментирован. Если в городе- вносите кислоту искусственно.

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 07 мар 2013

  • Нравится
  • Не нравится

bratchenkoalexandr 17 мар 2014

Добрый день, уважаемы коллеги. Подскажите пожалуйста, ответ вот на какой вопрос. Я еще не делал сыровяленную колбасу. До этого я вялил чистое кусковое мясо самых разных видов. Сейчас вот решил сделать именно колбасу. Во всех рецептах я вижу все рекомендуют соль только нитритную. Я же, при вялении мяса всегда использовал обычную морскую крупную соль и результат всегда был успешным. Применение нитритной соли — это специфика именно колбас? Или в чем дело?

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 17 мар 2014

Да можно использовать и обычную соль.

Единственный нюанс — куски мяса не обсеменяются микрофлорой внутри, а фаршевую микрофлору в любом случае придется чем то гасить, либо солью, спиртом, либо стартовыми культурами, либо нитритом натрия. Все нормально получается с обычной солью,но риски ботулизма все же есть. Ну и вкус самого продукта конечно с нитриткой гораздо лучше.

У обычного посола и сушки практически нет созревания, ферментации и набора вкуса. Получаются колбасной формы мясные снеки из фарша Ну это личное мнение конечно.

  • Нравится
  • Не нравится

bratchenkoalexandr 18 мар 2014

Я согласен, вкус колбасы и вяленого мяса сильно различаются. Что вкуснее — вопрос настроя, предпочтений и обстоятельств. То есть, если я правильно понял, «проблема» колбас в попадании микрофлоры в тело продукта и в необходимости их уничтожения, Теперь понял, рисковать не буду.

  • Нравится
  • Не нравится

bratchenkoalexandr 27 мар 2014

Доброго дня! Подскажите, а черева после набивки обязательно прокалывать иглой? А то сколько я рецептов не смотрел, нигде этот вопрос подробно не освещен. Мне как то кажется что натуральная оболочка должна и без дырок воздух пропускать. Или я ошибаюсь?

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 29 окт 2014

Доброй всем ночи. У меня в подвале есть возможность задать и температуру и влажность. Какие нужно установить показатели для идиального сыровяления?

  • Нравится
  • Не нравится

Tiberius 29 окт 2014

Доброй всем ночи. У меня в подвале есть возможность задать и температуру и влажность. Какие нужно установить показатели для идиального сыровяления?

  • Нравится
  • Не нравится

Surgut 13 окт 2015

Доброго времени коллеги по увлечению.

Решил попробовать ещё раз, сделать сыровял.

Соль нитритная — 2%

Специи ГОСТ №5 — 2,5 гр на килограмм.

Мясо порезал мелко ножом, добавил соль и специи, оставил в холодильнике на сутки.

Набивка в свиную оболочку натуральную, плотно.

Сушка на балконе.

Начало 03.10.15. влажность 75%, темп 12 гр, вес 606 грамм.

сегодня 12.10.15. влажность 72%, темп 10 гр, вес 417 грамм.

на ночь заносил в квартиру один раз, для «покраснения» ,

усушка примерно 31,1 %

Тактильно колбаса уплотняется, закал возможно есть но не сильный.

03.11.15. в планах первая проба.

Для следующего «эксперимента», планирую приобрести холодильный шкаф, для напитков.

В планах выдержать рекомендации Зевса, по температуре и влажности.

  • Нравится
  • Не нравится

igorek 19 дек 2015


очень хороший рецепт, делал с коньяком и белым вином, отлично.

  • Нравится
  • Не нравится

Okument 20 дек 2015

Учиться никогда не поздно. вот и я тренируюсь.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 04 фев 2016

  • Нравится
  • Не нравится

Sergey0077 06 сен 2017

Всем привет. Я купил ногу хамона, а вот жир с нее решил в сровяленную добавить. Вроде же в ноге хамона есть свои бактерии, которые теоретически должны перейти в мою колбасу и придать вкуса. Или нельзя так делать?

  • Нравится
  • Не нравится

Bee happy 06 сен 2017

Откуда там бактерии? Если и были какие — давно сдохли от обезвоживания!

  • Нравится
  • Не нравится

suede69 28 фев 2018

Здравствуйте. Хочу приготовить сыровяленную колбаску. Ах, да я новичек. Совсем новичек. Вот купил все составляющие в емколбаски и вооружился желанием, уверенностью и свежем мяском из деревни Павел и форумчане,подскажите пожалуйста, купил вот эти стартовые культуры http://www.emkolbask. yih-kolbas-5gr/ Чем они отличаются от вот этих http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ ? И можно ли их http://www.emkolbask. yih-kolbas-5gr/ добавлять в свинную шею при приготовлении каппоколы? Можжевельник и розмарин можно использовать в свеже-сорванном виде в качестве маринада для капокколы ?

Добавлено позже (28.02.2018 — 01:57):

Стартовые культуры для колбас сыровяленых Бессастарт — 30 гр

  • Нравится
  • Не нравится

Дед Вова 28 фев 2018

Основное отличие, наличие в составе моносахаров, которых нет в Бессастарте.

Источник:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/8-kak-ya-delayu-syrovyalenuyu-kolbasu/

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – натурально! Рецепты сыровяленой колбасы в домашних условиях из разного мяса

Сыровяленая колбаска домашнего приготовления отличается от магазинного аналога. Она намного тверже, продукт сложнее порезать, да и вкус не такой яркий. Ведь в ней нет глутамата и всех этих ЕЕшек. Но зато она натуральная, пахнет мясом и теми специями, которые вы добавите. Такой продукт не страшно взять с собой в поездку, предлагать родным и ставить на праздничный стол. А как она замечательно сочетается с пивом! Намного лучше чипсов и сухариков. Ударим по натуральной колбаске?

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — общие принципы приготовления

Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. В колбасы также добавляют сало, разрешается использовать брюшину с прослойками. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Часто кладут спиртосодержащие напитки, уксус. Они предотвращают порчу и подавляют развитие бактерий.

Что еще добавляют:

• ароматные специи, травы;

Со специями нужно быть аккуратнее, важно не переложить лишних, так как после вяления их концентрация в продукте увеличится.

Подготовленными по рецепту продуктами наполняют оболочки для колбас, и полуфабрикаты отправляют вялиться. Очень важно найти подходящее место с температурой не более 15 градусов. Помещение должно проветриваться, в идеале интенсивно продуваться. Часто для этой цели устанавливают вентиляторы или подвешивают колбасы под вытяжки. Вяление колбасы длительно и в среднем занимает от 2 до 5 недель.

Рецепт 1: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из телятины

Простой вариант приготовления натуральной сыровяленой колбасы в домашних условиях. Для нее понадобятся натуральные черева (кишки), но если их не удалось достать, то используем марлю.

Ингредиенты

• 600 граммов сала;

• 5 зубков чеснока (можно не класть);

• 50 граммов коньяка;

• 30 граммов сахара;

• ¼ ложки черного перца.

Приготовление

1. Куски сала промываем, обсушиваем и натираем частью соли (используем треть) с измельченным чесноком. Укладываем в контейнер, отправляем в холодильник и выдерживаем 12 часов, можно оставить и дольше.

2. Телятину тоже промываем, обсушиваем, пересыпаем остатками соли, можно сразу поперчить. Затем добавляем сахар, коньяк, хорошо перемешиваем и тоже отправляем на холод, выдерживаем от 12 до 24 часов.

3. Достаем мясо и нарезаем мелкими кусочками или перекручиваем через мясорубку с крупной сеткой. Масса должна получиться рубленной, неоднородной.

4. Сало просушиваем на воздухе и тоже измельчаем. Лучше небольшими кубиками, чтобы шпик был отчетливо виден в колбасе и не смешался с общей массой.

5. Соединяем сало с телятиной, перемешиваем, добавляем чеснок и наполняем черева. Или заворачиваем мясо в марлю, свернутую в несколько слоев.

6. Теперь колбаски нужно убрать в прохладное и хорошо проветриваемое помещение минимум на 14 дней. Температура не должна превышать 15 градусов. Затем можно оценить продукт.

Рецепт 2: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Для приготовления куриной колбасы понадобится грудка, точнее, две штучки. Специи можно добавлять любые, а не только те, которые указаны в рецепте.

Ингредиенты

• 2 куриные грудки;

• 1 зубок чеснока;

• 20 граммов соли;

• 10 граммов сахара;

• кишки или пергамент.

Приготовление

1. Отделяем филе от грудок, кожу и косточки убираем. Нарезаем курятину маленькими кусочками.

2. Добавляем измельченный зубчик чеснока, можно положить больше.

3. Кладем сахар и соль, насыпаем перец и хорошо перемешиваем, стараемся проработать каждый кусочек. Оставляем заготовку на воздухе часа на 2.

4. Наполняем кишки куриной грудкой со специями. Или же отрываем кусок пергамента, выкладываем валик в виде колбаски, заматываем, кончики завязываем.

5. Сушим колбаски в прохладном месте. Если они из кишок, то можно подвесить. Если использовался пергамент, то кладем горизонтально на решетку, чтобы обеспечить поступление воздуха снизу.

6. Через 2 недели колбаска заметно уменьшится в размере, покроется белым налетом и можно будет снять пробу.

Рецепт 3: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с орехами

Еще один способ приготовления сыровяленой колбасы. Конечный продукт обладает потрясающим ароматом орехов. Мясо для нее можно использовать любое. Для вяления будем использовать электрическую сушилку, но можно обойтись и без этого прибора.

Ингредиенты

• 800 граммов мяса;

• 0,5 ложки кориандра;

• 0,5 ложки сахара;

• 200 граммов соленого сала;

• 70 граммов орехов;

Приготовление

1. Соединяем соль с сахаром, кориандром и перцем.

2. Нарезаем мясо тонкими пластами, сбрызгиваем уксусом и натираем специями. Кладем в контейнер, ставим небольшой гнет (достаточно 0,5 кг) и держим сутки в холоде.

3. Достаем, обсушиваем и нарезаем кусочками, перекручиваем через мясорубку.

4. С сала снимаем шкурку, нарезаем кубиками и отправляем к мясу.

5. Грецкие орехи нужно порубить ножом. Величину кусочков делаем на свой вкус. Кто-то любит перетирать их в порошок, кому-то нравится чувствовать ядрышки.

6. Смешиваем орехи с мясными продуктами, формируем колбаски любым способом.

7. Укладываем в электросушилку и слегка подвяливаем, чтобы схватилась верхняя корочка. Обычно достаточно 2 часов. Дольше 4 часов держать изделия в приборе нежелательно, так как потечет жир и для приготовления нужна боле низкая температура.

8. Вынимаем заготовки и отправляем доходить до готовности в прохладное помещение. В среднем этот процесс займет около двух недель.

Рецепт 4: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с аскорбиновой кислотой

Аскорбиновая кислота — это именно та добавка, которая поможет сохранить цвет мяса и предотвратить его затухание. Приобрести ее можно в аптеке, в магазинах для пищевого производства, в интернет-магазинах. Рецепт из свинины, используйте жирные куски.

Ингредиенты

• 35 граммов соли;

• 0,5 г аскорбиновой кислоты;

• 0,5 ч. л. сушеного чеснока;

• 30 граммов коньяка;

• 1 лавровый лист;

• перец черный, можно красный или смесь.

Приготовление

1. Режем свинину такими кусками, какие пройдут в мясорубку.

2. Добавляем в мясо коньяк, специи, перемешиваем. Берем кусок марли или хлопчатобумажной ткани, смачиваем в воде, отжимаем и накрываем свинину.

3. Убираем в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно достаем и перемешиваем. Как только куски потемнеют и станут плотными, можно приступать к приготовлению.

4. Прокручиваем мясо через мясорубку, лавровый листик нужно сразу убрать.

5. Добавляем аскорбиновую кислоту, перемешиваем.

6. Наполняем получившимся фаршем кишки, завязываем кончики нитками. Нужно сделать несколько проколов тонкой иглой. Если при наполнении оболочек образовались пузыри, то колем прямо в них.

7. Убираем заготовки вялиться на 14-20 дней в прохладное место с температурой 7-15 градусов.

Рецепт 5: Смешанная сыровяленая колбаса в домашних условиях

Считается, что для приготовления вкусной сыровяленой колбасы в домашних условиях лучше использовать несколько видов мяса. Но очень важно, чтобы все оно было свежее и высокого качества.

Ингредиенты

• 600 граммов телятины;

• 600 граммов свинины;

• 300 граммов брюшины;

• 60 граммов соли;

• 1/3 ложки смеси перцев;

• 40 граммов сахара.

Приготовление

1. Мясо промываем, оставляем подсохнуть на воздухе. Затем нарезаем пластами, как на отбивные. Брюшину также.

2. Смешиваем все специи, пересыпаем куски мяса и сало, но его убираем в отдельную посуду. В мясо добавляем коньяк в брюшину не нужно.

3. Ставим емкости в холодильник, выдерживаем 48 часов. Периодически меняем местами нижние куски с верхними ломтями.

4. Перекручиваем мясо. Брюшину держим час в морозилке, а затем нарезаем кубиками. Все смешиваем.

5. Наполняем оболочки и отправляем колбаски вялиться на 3 недели в проветриваемое помещение.

Рецепт 6: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из конины (лосятины)

Колбаса из конины, как и из лосятины, считается настоящим деликатесом. Если удалось овладеть хорошим куском мяса, то почему бы не заготовить его впрок? Рецептура сыровяленой колбасы в домашних условиях для этих видов мяса одинакова.

Ингредиенты

• 200 граммов сала;

• 70 граммов соли;

• 30 граммов сахара.

По щепотке следующих специй: тмин, кориандр, хмели-сунели, укроп сухой.

Приготовление

1. Лосятину нужно вымочить сутки в воде. Обычно в нее добавляют уксус. Конину можно использовать сразу.

2. Нарезаем куски под мясорубку. Перекручиваем вместе с салом, обязательно через крупную сетку.

3. Добавляем все специи, водку, перемешиваем. Убираем на 36 часов в холодильник, не забываем помешивать через каждые 5-6 часов.

4. Достаем мясо, отжимаем от выпущенного сока, наполняем оболочки.

5. Подвешиваем колбаски в сухом и прохладном месте, сушим не менее двух недель.

Рецепт 7: Сыровяленая колбаса «Сальчичон» в домашних условиях

Итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный под домашние условия. В идеале она готовится из специальной свинины от животных определенных пород и используется только карбонад.

Ингредиенты

• 500 граммов карбонада;

• 2 зубчика чеснока;

• 50 граммов шпика;

Приготовление

1. Карбонад помещаем в морозилку и выдерживаем 2 дня.

2. Затем достаем, оттаиваем, сливаем воду, нарезаем кусочками, посыпаем специями и убираем на сутки просто в холодильник.

3. Достаем снова мясо, нарезаем мелкими кубиками, добавляем перекрученное сало, рубленый чеснок.

4. Наполняем оболочки, кончики завязываем.

5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но так как это упрощенный рецепт, достаточно трех или четырех недель.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — полезные советы и хитрости

• Сколько класть соли в сыровяленую колбасу? Недосоленный продукт невкусный, пересоленный тоже не есть хорошо. Точно определить сложно, так как вкус будет зависеть и от степени усушки. Но в среднем, на 1 кг сырого мяса идет 35-40 граммов соли.

• Отсутствие кишок — это не повод отказываться от приготовления домашних колбасных изделий и кормить домочадцев химией. Черева можно заменять пищевыми пленками, пергаментом, тканью. А также можно заказать искусственные и натуральные оболочки в интернете. Они уже обработаны, не требуют дополнительных подготовок.

• Лучшее время для приготовления вяленых запасов — осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов. Заготовки можно подвесить на балконе, в сарае, на чердаке. А если вдруг температура опустится или поднимется, то всегда можно спустить в подвал или на время убрать в холодильник.

• Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, а если использовать мясо старых животных, то их невозможно будет прожевать. Используете только нежную телятину, вырезку молодых поросят.

Источник:
http://www.baby.ru/community/125557/forum/486396924-syrovalenaa-kolbasa-v-domasnih-usloviah-natural-no-recepty-syrovalenoj-kolbasy-v-domasnih-usloviah-iz-raznogo-masa/

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт с фото

В Италии — салями, в Испании — чоризо, а у тюркских народов — махан. Все это сыровяленые колбасы, они могут быть приготовлены из свинины, говядины и даже конины. Сыровяленые колбасы готовятся из сырого мясного фарша, к которому добавляются нужные специи и соль. Колбаса получается очень вкусная при условии соблюдения важных правил в отношении выбора сырья. Обычную каменную соль в данном случае обязательно нужно заменять нитритной солью — она поможет сохранить аппетитный цвет, но самое главное — она обеззораживает мясо и препятствует разведению бактерий. Приобрести ее можно в специализированных магазинах или через интернет. Очень важно использовать сухое и свежее мясное сырье, покупайте свинину у проверенных поставщиков и желательно рано утром, как только мясо привезли на рынок. Нитритная соль должна быть в заводской упаковке с контрольной защитной полоской. Не допускается соль, развешенная в зиппакеты, сомнительного происхождения. У меня пеклосоль польского производства. Кишки должны быть заводского производства, обращайте внимание на срок годности. Если нет специального шкафа для созревания мяса, высушивать продукт нужно на сухом застекленном балконе без мух и прочей живности или в холодном и не сыром погребе. Поэтому делать сыровяленую колбасу в домашних условиях лучше в холодное время года и чтоб на на нее не попадали прямые солнечные лучи.

Ингредиенты:

  • Свинина, ошеек — ½ кг;
  • Сало свежее несоленое — 150 г;
  • Нитритная соль — 12.5 г;
  • Паприка — 1 ч.л.;
  • Тмин — 1 ч.л.;
  • Фенхель — 1 ч.л.;
  • Пажитник — 1 ч.л.;
  • Черный молотый перец — 1 ч.л.

Выход: 2 колбаски по 170-180 г.

Рецепт сыровяленой колбасы из свинины

1. Мясо обсушиваем бумажным полотенцем, взвешиваем и нарезаем кубиками 2-3 см.

2. Чтобы сало легче было нарезать, его лучше слегка приморозить, поместив минут на 20 в морозилку. Затем нарезаем сало кубиками 1,5-2 см.

3. В мясо вводим нитритную соль, перемешиваем, герметично закрываем. Мясо должно созреть. На производстве его выдерживают в холодном дыму, для домашнего производства особые любители колбас приобретают специальные камеры для созревания с регулятором температуры. Если нет камеры — просто отправляем мясо для созревания на 2-3 дня на нижнюю полку холодильника. Сало присаливаем ароматной или обычной каменной солью и тоже отправляем в холодильник.

4. Созревшее мясо измельчаем в блендере. Или прокручиваем через мясорубку. Через сетку мясорубки с маленькими отверстиями получится более нежный фарш, блендер же перемалывает мясо хуже, колбаса получится небольшими кусочками. Так что смотрите, кому как больше нравится.

5. Чем свежее будут специи, тем ароматнее получится колбаса. Перемалываем приправы в кофемолке.

6. Смешать мясо, сало, специи.

7. Отрезаем 2 свиные кишки длиной по 0,5 метра. Для набивания колбасы подойдет и искусственная полиамидная оболочка.

8. Тщательно промываем кишки от соли внутри и снаружи. Один конец закрепляем нитью.

9. Сначала плотно набиваем колбасный шприц, чтоб не было пустот. Затем закручиваем его, надеваем кишку, чтобы в ней не было воздуха. Набиваем колбаски фаршем плотно, но чтобы не лопнула оболочка.

10. Завязываем второй конец нитью и иглой делаем проколы, чтобы выходил лишний воздух и влага при усыхании колбасы.

11. Вкручиваем колбаску и слегка сплющиваем рукой. Взвешиваем и записываем вес мокрой колбасы.

12. Сушим при температуре 4-6 градусов, степень готовности определяем по потере веса 30-40 процентов. У меня на застекленном балконе колбаса приготовилась за 10 дней.

13. Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готова! У нее вид обычной сыровяленой колбасы, а вкус похож на вкус колбасы испанского производства. Это очень вкусно, попробуйте! А еще предлагаю приготовить самый простой и вкусный рецепт домашних колбасок по этому рецепту.

Сыровяленая колбаса из свинины хорошо хранится в холодильнике, но со временем может стать суше и тверже.

Источник:
http://wowcook.net/vtoriye_bluda/syrovyalenaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah-iz-svininy.html