Рецепт моцареллы в домашних условиях

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Что такое моцарелла?

Моцарелла – это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома.

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится:

  1. Молоко — 5 л;
  2. Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
  3. Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  4. Термофильная закваска (фирменная закваска ПроСыр “Для моцареллы”, Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
  6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
  7. Термометр для молока.
  8. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

  1. Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
  2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
  3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.
  4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
  5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
  6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
  7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
  9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
  10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
  11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
  12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
  13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
  14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Источник:
http://pro-syr.ru/recept-mocarelly-v-domashnix-usloviyax/

Как приготовить моцареллу в домашних условиях

Моцарелла относится к сырам простым, мягким и невыдержанным. Тем не менее, она завоевала весь мир и стала не менее популярна, чем выдержанные итальянские сыры. А секрет в качестве молока и свежести сыра. Настоящая моцарелла хранится не дольше дня. Современные технологии позволяют сохранять этот сыр долго и импортировать его. Но это не то. Поверьте, домашняя моцарелла хороша именно потому, что свежая. И ее можно приготовить дома.

Особенности сыра моцарелла, на которые нужно обратить внимание

Моцарелла относится к сырам, которые формируются при помощи растягивания. Когда уровень молочной кислоты достигает определенного значения, сгусток начинает тянуться. Так образуются эластичные и длинные нитки, из которых можно формировать сыр. Этот принцип характерен для многих сыров, но моцарелла – один из самых популярных.

Особую роль играет регуляция влажности сыра. Так, если вам нужна моцарелла очень мягкая и влажная, то температуру нагревания сгустка снизить нужно до 32 градусов. Если же вы готовите моцареллу для пиццы, сгусток нарезается на кусочки меньше 1 см.

Название моцарелла произошло от итальянского слова mozzare, то есть, отрезать. Действительно, во время создания этого сыра заготовку для него нарезают несколько раз.

Рецептов моцареллы домашней существует много. Ингридиенты меняются в зависимости от рецепта. Так, здесь могут быть и лимонная кислота, и аптечные ферменты, и сырная соль. Но обязательно есть сычужный фермент, молоко, закваска, липаза. Молоко должно быть самым свежим, лучше прямо из-под коровы, но подойдет и любое другое, кроме ультрапастеризованного. В любом случае, быть оно должно самым свежим, иначе оно превратится в ком или осядет на дно кастрюли. Также важно учитывать сочетание молока и закваски.

Инвентарь для приготовления моцареллы.

Если вы решили попробовать приготовить настоящую моцареллу дома, нужно сначала озаботиться приобретением необходимого кухонного инвентаря. Какие же инструменты вам понадобятся для приготовления моцареллы?

  • Погружной термометр. И не китайский, а хорошего качества.
  • Нож для разрезания сгустка моцареллы. Можно специальный, а можно просто тот, что может похвастаться длиной лезвия.
  • Шумовка. Обычная.
  • Дуршлаг и марля. Также подойдет муслин или специальная ткань для сыра.
  • Перчатки, устойчивые к высокой температуре. Можно использовать те, что предназначены для изготовления карамели.
  • Кастрюля для воды.
  • Кастрюля для молока ( на 9 литров);
  • Толстостенная кастрюля, в которой будут нагревать моцареллу на водяной бане.
  • Измеритель кислотности или бумага лакмусовая. Только не китайские.

Классический пошаговый рецепт приготовления моцареллы.

Следуя этому руководству, можно получить оригинальный вкус сыра моцарелла и в домашних условиях.

Ингридиенты

Для моцареллы классической нам будут нужны:

  • 8 литров молока;
  • Термофильный стартер — 114 г (лучшим вариантом будет использование термофильной закваски прямого внесения. Ее нам нужна одна упаковка);
  • 14 чайной ложки липазы;
  • Ренет. Это сычужный фермент – половина чайной ложки;
  • Столовая ложка кальция хлорида;
  • 4 литра воды без хлора;
  • 0,9 кг соли.

Процесс приготовления

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству:

  1. Липаза разводится в четверти стакана воды. Она должна быть холодная и нехлорированная. Настаиваем треть часа.
  2. Все молоко нагревается. Температура составлять должна 32 градуса. Проверяем его кислотность и убеждаемся, что она составляет 6,8. Если цифра другая, ждем и снова проверяем.
  3. В молоко добавляется закваска (или стартер), все хорошо перемешивается. Далее добавляется липаза и все перемешивается снова. Накрываем крышкой и даем будущей моцарелле созреть. На это уйдет около получаса.
  4. Беремся за сычужный фермент. Его мы также разводим в четверти холодной водички без хлора.
  5. Разбавленный фермент добавляется в молоко. Перемешиваем его движением вниз и вверх около минуты. Теперь две минуты помешиваем верхний слой нашего молока. Накрываем все крышкой и настаиваем 75 минут. Температура составлять должна 32 градуса. Через 75 минут вы должны увидеть мягкий сгусток, похожий на йогурт.
  6. Этот сгусток предельно осторожно разрезается на кубики по одному сантиметру. Ждем еще треть часа.
  7. Сгусток уходит вниз, а на поверхность поднимается сыворотка. Кислотность в этот момент составлять должна 6,5. Если она растет, подождите немного и снова ее измерьте.
  8. Поднимаем (медленно но верно) температуру до 38 градусов. Медленно – это на пару градусов каждые пять минут. Лучше это делать на водяной бане.
  9. Перемешиваем шумовкой наш сгусток.Это нужно для того, чтобы уравнять температуру на дне и наверху. Когда вы будете нагревать сгусток, он должен стать плотнее и съежиться. По достижении температуры в 38 градусов кастрюлю накрываем крышкой и настаиваем все минут пять.
  10. Сгусток переносим при помощи шумовку в дуршлаг. Дуршлаг должен быть накрыт специальной тканью для сыра ( или просто марлей). Слить сыворотку нужно за пять минут. Ее мы отставляем. Можно не выливать — из сыворотки тоже можно приготовить много интересного, но об этом потом.
  11. Раковину заполняем водой (температура ровно 39 градусов) помещаем кастрюлю со сгустком в эту раковину так , чтоб сгусток прогревался, то есть, вода накрывать должна стенки кастрюли. Наблюдаем за тем, как у сгустка растет кислотность. Скорее всего, это произойдет за два с половиной часа. Каждую треть часа сливаем вновь появляющуюся сыворотку и переворачиваем массу. Через два с половиной часа проверяем рН. Она должна составлять от 5,2 до 5,3. Если больше или меньше – ждем и снова проверяем кислотность.
  12. После достижения нужной кислотности помещаем сгусток на разделочную доску, затем на крыло кухонной раковины или на любую поверхность, не боящуюся влаги. Сейчас мы имеем плотную массу с порами, которые заполнены сывороткой. Сгусток мы будем разрезать, а значит, из него течь будет сыворотка, и к этому нужно быть готовым. Режем сгусток теперь на полоски, ширина которых составлять будет около сантиметра.
  13. В отдельной кастрюле нагреваем воду без хлора. Температура — около 80 градусов.
  14. Полоски сгустка помещаются в кастрюлю, заливаются водой и выдерживаются минут пять.
  15. Надеваем резиновые перчатки. Сейчас мы будет растягивать моцареллу. Есть, правда, и техника растягивания ложкой, но руками все-таки лучше. Итак, сжимаем моцареллу в комок, затем беремся обеими руками и тянем в обе стороны. Это нужно для того, чтобы убрать все поры и сделать массу однородной. Если моцарелла рвется, возможно, он просто плохо прогрелся. Если же температура нормальная, возможно, виновата кислотность ниже 5,3. опускаем его в воду с температурой 39 градусом и ждем, пока вырастет кислотность.
  16. Формируем из растянутой моцареллы шарики. Охлаждаем в рассоле. Для его приготовления в 4-х литрах воды растворяем хлорид кальция и всю соль. Хранить можно одну неделю.

В видеоролике ниже подробно продемонстрирован процесс приготовления моцареллы с использованием лимонной кислоты.

А хотите узнать как делают моцареллу в Италии? Об этом расскажет следующий видеоролик.

Быстрый рецепт приготовления домашней моцареллы

Ниже опишем варианты этого рецепта как с использованием микроволновой печи, так и без нее.

Ингридиенты

Для приготовления быстрой моцареллы нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 4 литра сырого молока;
  • Соль сырная – чайная ложка;
  • Реннин – 14 таблетки;
  • Липаза – ¼ чайной ложки;
  • Кислота лимонная – 1,5 ч.л.
Читайте также  Суп с щавелем и курицей: зеленый свет к здоровью

Приготовление – пошаговый рецепт

  1. Липазу растворяем в четверти стакана воды без хлора. Настаиваем треть часа. Липаза сделает моцареллу более ароматной, но если вы решили ее использовать, нужно будет добавить больше реннина.
  2. Беремся за лимонную кислоту. Ее мы растворяем в стакане нехлорированной воды.
  3. Молоко достаем из холодильника, разогреваем его на водяной бане до 13 градусов. Добавляем в него липазу и кислоту, все хорошо размешиваем.
  4. Кастрюлю ставим на водяную баню и разогреваем молоко до 32 градусов. Не забываем постоянно помешивать эту смесь.
  5. Ренин растворяем в четверти стакана воды без хлора холодной.
  6. Когда молоко разогреется до нужной температуры, снимаем кастрюлю с водяной бани и вливаем в него раствор реннина. Все перемешиваем ложкой снизу вверх около половины минуты. Накрываем кастрюлю и ждем минут пять.
  7. За пять минут у вас должен образоваться сырный сгусток. Также должна образоваться сыворотка. Если сгусток пока мягкий, а сыворотка слишком молочная, кастрюлю закрываем и настаиваем еще несколько минут.
  8. Сгусток режем на кубики прямо в кастрюле. Размер кубиков составлять должен полтора сантиметра.
  9. Кастрюлю возвращаем на водяную баню и нагреваем нарезанный сгусток до 40 градусов. При этом не забываем перемешивать. Ваша задача — равномерно нагреть все и не дать массе раскрошиться. Если далее вы планируете доводить моцареллу до готовности не в микроволновке, а на обычной печи, разогреваем до 43 градусов. Снимаем и продолжаем помешивать. Чем дольше вы будете помешивать, тем плотнее получится ваша моцарелла.
  10. Берем шумовку и извлекаем в чистую миску получившуюся массу. Если далее вы переносите приготовление в микроволновку, то выбирайте миску, которую можно использовать в микроволновой печи. Сыворотка вам тоже пригодится.
  11. Если у вас нет микроволновой печи, либо вы не хотите ее использовать, то надеваем термостойкие перчатки. Сыворотку нагреваем до 80 градусов. В нее добавляем сырную соль. Опускаем в эту смесь сырную массу и вытягиваем моцареллу. Если же готовим с помощью микроволновки, то надавливаем на массу руками и по максимуму избавляем от сыворотки. На микроволновке устанавливаем максимальный нагрев и прогреваем одну минуту. Далее опять сливаем сыворотку. Сырную массу складываем несколько раз. Сыр складываем также, как складывали бы дрожжевое тесто. Это нужно, чтобы центр сгустка прогрелся до 63 градусов.
  12. Формирование шариков моцареллы. Растягиваем моцареллу в обе стороны. Потом складываем и растягиваем снова. Повторяем, пока моцарелла не приобретет форму ниток. Если не очень получается, снова помещаем в микроволновку на 35 секунд. При достижении нужной текстуры нагреваем в микроволновке еще полминуты и скатываем сыр в шарики.

Как хранить моцареллу

Хранится моцарелла недолго. Сыр заворачивается в специальную пленку, которая дышит. Так вы сохраните его на пару дней.

Также можно хранить в сыворотке, которая получилась во время приготовление. Так вы продлите «жизнь» сыру дней на 5, максимум 7.

Есть еще одна хитрость. Если вы хотите свежую моцареллу, можно сделать для нее заготовку. Приготовьте ее сразу в большом количестве. Остановите процесс приготовление на том моменте, когда готовы нагревать моцареллу несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток к тому моменту должен сформироваться, его нужно порезать на куски ( она даже должен чуть слипнуться). А теперь режем его на куски по 0,45 кг и помещают в холодильник. Когда вы снова захотите свежей моцареллы, достаньте и дайте сгустку ночь, чтобы он разморозился. Размораживать нужно в холодильнике. Теперь можно продолжить готовить с того момента, где закончили перед разморозкой. Нагревайте тесто на водяной бане, проверяйте кислотность и разрезайте, снова разрезайте, нагревайте горячей водой и растягивайте.

Моцарелла домашняя – вещь вполне реальная. Да, сложности есть, но вполне возможно соблюдать все правила приготовления.

Источник:
http://cheesewiki.ru/poleznoe/prigotovlenie-mozarelli/

Домашняя моцарелла: как приготовить и что для этого нужно

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

  1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
  2. Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
  3. Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Читайте дальше, как приготовить сыр моцарелла дома?

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности – все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

  1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
  2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
  3. Шумовка.
  4. Дуршлаг, отрез марли.
  5. Чаша для микроволновки.
  6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
  7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
  8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

  • молоко – 4,5 литра;
  • вода – 300 мл;
  • лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
  • сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. Добавляем к ней соль, обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
  2. Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
  3. Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.
Читайте также  Творожный пудинг в мультиварке: рецепты и особенности приготовления

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!

Источник:
http://sirovarus.ru/retsepty-syrov/domashnyaya-motsarella

Как приготовить идеальную Моцареллу

Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».

На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.

Готовите сыр впервые и не знаете с чего начать? Начните с прочтения нашего руководства по приготовлению домашних сыров , где подробно рассмотрен весь необходимый инвентарь, ингредиенты, а также основные этапы сыроварения.

В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!

Традиционный рецепт моцареллы

Ингредиенты и оборудование:

  • 7,5 л коровьего или козьего молока*
  • 1 пакетик термофильной закваски**
  • ½ ч. л. животного или ¼ ч. л. вегетарианского ренина
  • соль – по желанию
  • хлористый кальций – для пастеризованного молока
  • кастрюля на 10 литров
  • электронный термометр со щупом
  • сырный нож
  • чистые резиновые перчатки

Примечание:

* — молоко можно использовать сырое или пастеризованное, но только не ультрапастеризованное.

** — для приготовления моцареллы мы рекомендуем закваску Углич-ТНВ или Итальянская серия от Farmer Academy .

Технология приготовления:

  1. Провести подготовительные операции: стерилизовать всё оборудование, при необходимости пастеризовать молоко, активировать закваску (высыпать содержимое пакетика в 100 мл воды температурой 30 о С и оставить на 30 минут), сычужный фермент растворить в ½ стакана холодной воды.
  2. Медленно подогреть молоко, часто помешивая, до 32 о С и добавить заранее активированную термофильную закваску, после чего молоко тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-45 минут ферментироваться.

  1. Через 30-45 минут замерить температуру. Она должна быть в диапазоне 30,5-32 о С. Тщательно перемешивая молоко шумовкой медленно влить сычужный фермент. Перемешивать молоко во всех направлениях в течение 20-30 секунд, чтобы коагулянт равномерно распределился по всей массе. На этом этапе также можно добавить хлорид кальция для пастеризованного молока: ¼ ч. л. 10% раствора.
  2. Накрыть кастрюлю крышкой и позволить работать коагулянту 20-60 минут до образования сырного сгустка. Во время формирования сгустка молоко перемешивать нельзя. Через 20 минут можно проверять сгусток на «чистый излом»: надрезать сгусток острым ножом на глубину 5-7 см и если на ноже не остаётся сырной массы, значит, коагуляцию можно считать завершённой. В ином случае следует подождать ещё.

  1. Используя сырный нож нарезать сырный сгусток на кубики размером 1 см и оставить на 20 минут в покое, не перемешивать.
  2. Следующие 30 минут нужно медленно подогревать сырное зерно до 38 о С, интенсивно перемешивая массу. По мере нагрева и перемешивая зерно будет вытеснять сыворотку и становится плотнее. Когда температура сыворотки достигнет 38 о С, выключить огонь и дать отстояться 5 минут.

  1. Слить сыворотку, сохранив её для других рецептов (при желании). Оставшееся сырное тесто вернуть в кастрюлю, которую нужно поставить в раковину, наполненную водой температурой 43-48 о С. Дать тесту полежать при этой температуре 2-3 часа (это необходимо для набора сырной массой необходимой кислотности, примерно 5,2-5,5 pH). Каждые 30 минут нужно руками выжимать сыворотку из теста (сыворотку каждый раз нужно сливать) и переворачивать его. Через 2-3 часа у вас должна получиться достаточно твёрдая сырная головка.
  2. Нагреть воду до 76-87 о С и вылить её поверх головки. Через 3-5 минут тесто начнёт плавиться – пора его замешивать, делать «pasta filata». Достать массу из воды и начать её растягивать в верёвку, складывая её вдвое после каждого такого растягивания. Делать это нужно быстро, пока масса не остыла. Если тесто начинает рваться, окунуть его в горячую воду, подождать пару минут и продолжить процесс до получения гладкой, однородной, блестящей массы. На этой стадии сыр можно посолить сухим способом: перед окончанием замешивания высыпать 2-4 ч. л. соли на чистый, стерильный стол и замесить её в сырное тесто.

Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.

  1. Когда сыр готов, сформировать из него шар, обязательно! окунуть в холодную воду до остывания в течение примерно 1 часа и отправить на хранение в холодильник. Также на финишной стадии «замешивания» теста его можно нарезать равными кусочками для формирования небольших шариков, как это делают в Италии.

  1. После охлаждения моцареллу можно подсолить рассольным способом (при условии, что сухой посол не использовался): растворить 1 ст. л. соли в 1 литре воды температурой 10 о С и оставить в рассоле шарики сыра на 30-60 минут, после этого их нужно вынуть и протереть насухо бумажными полотенцами.

Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.

Источник:
http://www.mirbeer.ru/articles/kulinariya/kak-prigotovit-motsarellu/

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр моцарелла: шик Италии на кухне

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

  • защита от ревматизма;
  • потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться сорт сулугуни и домашний заменитель кремового сыра Буко;
  • предотвращение рака молочной железы;
  • снижение риска сердечных приступов;
  • очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
  • укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает сорт сыра гауда и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

  • личная непереносимость белка;
  • гипертония;
  • почечная недостаточность;
  • отечность;
  • язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

  1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
  2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

  • домашнее молоко- 8 литров;
  • сычужный фермент;
  • пакетик лимонной кислоты;
  • парочка эмалированных кастрюль разного размера;
  • большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

  1. Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
  2. В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
  3. Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
  4. Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
  5. Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
  6. Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
  7. Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
  8. Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
  9. Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
  10. Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
  11. Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
  12. Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
  13. Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.

  • деревенское молочко- 4-5 литров;
  • пепсин (грибной фермент);
  • лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

  1. Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
  2. Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
  3. В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
  4. После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
  5. После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
  6. После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
  7. Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
  8. Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
  9. Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
  10. Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
  11. Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.
Читайте также  Корнишоны маринованные на зиму хрустящие как в магазине: рецепты с фото и видео

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях

Источник:
http://gotovite.ru/zakuski/domashnij-syr-mocarella-shik-italii-na-kuxne.html

Как приготовить домашнюю моцареллу: рецепты с пошаговыми фото и советы

Моцарелла — рассольный волокнистый сыр, визитная карточка Италии. Сначала его готовили из буйволиного молока или из смеси его с коровьим, сейчас — только из последнего. Тесто сыра — мягкое, вкус — пресный, цвет — белый. В классическом варианте изготавливается в форме шаров, самые маленькие называют перлини, то есть жемчужины. Этот сорт долго не хранился, поскольку его готовили без соли. Сейчас рецепты потерпели некоторое изменение, появилось множество видов, отличающихся по вкусу и технологии производства. Сейчас моцареллу можно купить даже в косичках.

Основные процессы

Чтобы достичь волокнистой структуры, молоко нагревают на медленном огне, не переставая помешивать, до 60-65°С, а затем охлаждают до 25-27°С. Вносят закваску — смесь лактобактерий и термолитических стрептококков. Повышают кислотность исходного сырья, добавляют молокосвертывающие ферменты. Когда варят сыр моцарелла в домашних условиях, используют лимонную кислоту или свежевыжатый сок лимона. Дают исходному сырье отдохнуть — от 20 минут до 1 часа, а когда калье сформируется, определяют точку флокуляции.

Проверяют готовность, надрезая калье сверху вниз острым ножом. Если разрез чистый, сыворотка хорошо отделяется, зеленоватая, начинают нарезку. Для этого на производстве используют «лиру» — приспособление, напоминающее музыкальный инструмент, с острыми струнами. Размеры граней сырного зерна — 1-1,5 см. Вымешивают, оставляют на 5-15 минут, пока творожные кусочки не осядут.

Отделяют сыворотку, а сырную массу прессуют в пласт. Вновь промывают, дают подсохнуть на специальном столе, в специальном помещении при температуре 6-8°С, оставляют на 2 часа.

Подсохший почти готовый сыр опускают в чаны с горячей, разогретой до 70-80°С водой, вымешивают, пока они не разогреваются так, что начинают тянуться. Затем сворачивают в нужную форму — шары или заплетая в косицы. Молодой сыр уже можно есть, но большие партии засаливают, охлаждая в 20% солевом растворе в течение 2 часов. Если планируется длительное хранение, оставляют на двое суток.

Как сварить моцареллу в домашних условиях

Самостоятельное приготовление этого сорта сыра — достаточно сложный технологический процесс. Исходное сырье — не молоко буйволиц, а пастеризованное коровье. Его лучше приобретать у фермеров и проводить дома кратковременную пастеризацию Рецепт домашней моцареллы отличается от классического способа варки сыра, к тому же нужно брать столько исходного сырья, чтобы съесть в течение 1-3 дней.

Можно сварить моцареллу без сычужного фермента, на основе пепсина. В качестве свертывающегося фермента используют лимонную кислоту. Важно тщательно простерилизовать оборудование, чтобы в сыр не попали болезнетворные микроорганизмы. Термической обработки при 57°С — именно до этой температуры нагревается сырная масса при растягивании — для обеззараживания недостаточно.

Инструменты и кухонные аксессуары

Чтобы сделать моцареллу в домашних условиях, нужно подготовиться. Под рукой следует иметь 3 кастрюли:

  • металлическую, из нержавейки или эмалированную, чтобы нагревать молоко;
  • для водяной бани, она должна быть больше по диаметру, чем для работы с исходным сырьем;
  • емкость для вымешивания сырной массы — желательно, чтобы ручки не нагревались.

Желательно заранее приобрести кулинарный термометр, чтобы не угадывать на «глаз» нужную температуру, очень острый длинный нож для нарезки калье, мерные стаканчики и ложки, деревянную лопатку с длинной ручкой для перемешивания, дуршлаг. Кроме резиновых перчаток нужны толстые, нитяные. Это нужно, чтобы не обжечь руки — домашний сыр моцарелла формируют в горячей воде.

Классический рецепт

Начинающие сыроделы не имеют оборудования, но желательно все же приобрести кулинарный термометр. Если исходное сырье или творожную массу не нагреть до рекомендуемой температуры, сварить моцареллу не получится. Лучше найти рецепт с фото или посмотреть процессы приготовления на видео.

Ингредиенты:

  • 2 л молока;
  • 100 г воды;
  • 2 ст. л. каменной соли, крупной;
  • 0,5 лимона;
  • 0,25 ч. л. сычужного фермента.

При формировании можно добавить вкусовые добавки — специи, высушенные ароматные травы, например, тимьян, орегано, паприку, укроп.

Пошаговое приготовление:

  1. Отжимают сок из лимона и процеживают его, чтобы отделить волокна. Предварительно удаляют косточки.
  2. Сычужный фермент растворяют в небольшом количестве воды комнатной температуры.
  3. Устанавливают заранее пастеризованное молоко на водяной бане, нагревают до 70°С. Можно использовать газовую плиту, но тогда поддерживать нужную температуру будет трудно. Если установлена электроплита, от водяной бани можно отказаться.
  4. Вливают растворенный фермент, оставляют на 2 минуты, а затем — лимонный сок. Тщательно перемешивают, дают «отдохнуть», пока не сформируется калье — желеобразный сгусток не поднимется на поверхность.
  5. Проверяют калье на чистый излом — отрезают острым ножом небольшой кусок, отодвигают его — в сыворотке, которая отделяется, не должно быть мелких творожных кусочков. После этого производят нарезку — снизу вверх.
  6. Творожные сгустки перемешивают, дают им осесть. Наполняют кастрюлю для водяной бани чистой водой, подогревают ее до 38°С. Перекладывают сырную массу в дуршлаг, опускают его в теплую воду.
  7. В это время сыворотку доводят до кипения уже на плите, добавляют соль.
  8. Остужают до 80°С, и, поддерживая постоянную температуру, замачивают творожную массу, несколько раз перемешивают, пока она не станет тягучей.
  9. Теперь можно приступать к формированию: вытягивать, сворачивать в шар или заплетать в косицы. Пряные травы и специи добавляют на этом этапе.

Чтобы приготовить моцареллу дома, последний этап можно изменить. Вместо того, чтобы длительно перемешивать сырную массу, ее кипятят 5-7 минут в рассоле, а затем быстро формируют. Вкус меняется незначительно, но волокнистая структура не получится.

Рецепт с пепсином

В качестве исходного сырья лучше использовать козье молоко. Такое исходное сырье более жирное. Не нужно опасаться, что появится неприятный привкус. У аккуратных хозяев молоко не имеет неприятного запаха.

Используя рецепт для приготовления домашней моцареллы с пепсином, нужен такой продуктовый набор:

  • молоко — 2 л;
  • кислота лимонная — 4 г;
  • пепсин — 1 ч. л, или Ацидин-пепсин в таблетках — 2 шт.;
  • кипяченая вода, ледяная — 200 – 250 мл;
  • соль — 3 ст. л.

Приготовление пошагово:

  1. Нагревают молоко до 28°С, разводят лимонную кислоту, вливают. Расчет — 1г/1 л.
  2. Постоянно помешивая, повышают температуру до 30-35°С. Разводят водой таблетки пепсина, вливают в кастрюлю, вымешивают 10-15 секунд, оставляют, пока не сформируется калье.
  3. Проверяют на чистый излом. Если сыворотка прозрачная, сгусток не крошится, нарезают сырное зерно — размеры грани 1-1,5 см. Оставляют отдохнуть, пока кусочки не осядут на дно.
  4. Вновь нагревают сыворотку с сырным зерном до 35°C, не переставая вымешивать. На этом этапе можно подсолить. Степень солености регулируют самостоятельно.
  5. Отцеживают сыворотку, откидывая сырную массу на дуршлаг, застеленный марлей. Оставляют подсохнуть — готовность определяют рукой. Как только поверхность станет гладкой, влаги не будет ощущаться, можно переходить к следующему этапу.
  6. Кастрюлю, в которой варили исходное сырье, моют, наливают воду, 1 л, подогревают до 80°C. Таким же количеством жидкости заполняют другую емкость. Нужно заранее подготовить лед — его будут добавлять по мере подогрева воды.
  7. Под нагреваемой кастрюлей поддерживают постоянную температуру. Опускают в нее плотную сырную массу, вымешивают, пока она не начнет тянуться, формируют головки-шары.
  8. Погружают сыр в холодную воду.
  9. Охлажденные головки переносят в подсоленную сыворотку и убирают в холодильник.

Приготовленная по этому рецепту моцарелла готова уже через 2-3 часа после выдержки в холодильнике. Текстура у нее нежная, вкус — сливочный. Степень просолки можно регулировать самостоятельно.

Быстрый рецепт

Домашнюю моцареллу можно приготовить за 30 минут. Дополнительное оборудование — микроволновка. Термообработка СВЧ быстро придаст сырной мякоти необходимую текстуру.

Ингредиенты:

  • 4 л пастеризованного молока;
  • 1,5 ч. л. лимонной кислоты;0,25 ч. л. жидкого сычужного фермента (растворяют по инструкции на упаковке);
  • 1 ч. л. морской соли, крупной;
  • 1/8 ч. л. липазы — не обязательно.

Чтобы приготовить быструю домашнюю моцареллу:

  1. Подготавливают водяную баню.
  2. Вливают в кастрюлю молоко, лимонную кислоту, подогревают до 32°С. На этом этапе вводят липазу, если она есть.
  3. Снимают верхнюю емкость с водяной бани, вливают сычужный фермент, взбалтывают движениями вверх-вниз 1-1,5 минуты.
  4. Закрывают кастрюлю крышкой, ждут, пока не сформируется калье. Проверяют на чистый излом. Как только сгусток достаточно сформирован, нарезают сырные зерна.
  5. Вновь устанавливают кастрюлю на водяную баню, нагревают творожную массу до 41°С. Нагрев прекращают, интенсивно перемешивают 5-7 минут.
  6. Откидывают на дуршлаг куски сыра, помещают в чашку для микроволновки, а ее — в печь на 1 минуту. Отделяют сыворотку. Вливают всю жидкость обратно в кастрюлю.
  7. Еще раз, в течение 30 секунд, обрабатывают уплотнившуюся сырную массу в СВЧ — если нужно, перемешав с солью. По текстуре будущая моцарелла должна напоминать свежий ирис.
  8. Теперь нужно сыр хорошо размять, чтобы он стал однородным, блестящим, гладким, приобретет волокнистую структуру. Если быстро застывает, нагревание повторяют — но не дольше, чем 20-30 секунд за 1 раз.
  9. Формируют головки — шариками, брусками, как хочется, можно заплести косичку.
  10. Готовую моцареллу опускают в ледяную воду.

Чтобы домашний сыр получился вкусным, в качестве исходного сырья используют только жирное молоко, которое не подвергалось агрессивной пастеризации. Поэтому «магазинный» продукт не подойдет, даже если к нему добавить сливки.

Нельзя набирать воду из-под крана — она содержит хлор. Нужно приобрести бутилированную или прокипятить жидкость из природного источника. Нельзя допускать соприкосновения с алюминиевой посудой — ложками, ножами, емкостями, иначе появится неприятный вкус.

Правила хранения

Сыр моцарелла принято есть свежим. Но, если приготовили слишком много, головки полностью погружают в рассол (1 ст. л. на 100 мл жидкости), герметично закрывают емкость крышкой и убирают на полку холодильника. Но все равно, съесть все придется за 3-4 дня. Еще один способ продлить срок годности — заморозка. Для этого головку плотно заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник.

Итальянцы советуют использовать такой рецепт: нарезать сыр на крупные куски, погрузить в плотно закрывающейся контейнер, залить слабым рассолом или чистой водой, и убрать в морозилку в таком виде. В этом случае сохранится не только вкус, но и структура. Срок годности — 30-40 дней.

Размораживать следует аккуратно, сначала на полке холодильника, а потом — при комнатной температуре. При резком нагревании вкусный нежный сыр превратится в липкую пресную творожную массу.

Источник:
http://ej-ka.net/kak-prigotovit-domashnyuyu-mocarellu.html