Как правильно приготовить меренги

Как правильно приготовить меренги

Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Меренги – рецепт с фото

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

  • яичный белок – 100гр;
  • сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

  1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
  2. Наливаем белок в чашу миксера.
  3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
  4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
  5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
  6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
  7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
  8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
  9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

Швейцарская меренга – рецепт

  1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
  2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
  3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
  4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

  • белки – 2шт;
  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Источник:
http://blog-recept.ru/kak-pravilno-prigotovit-merengi/

Меренги в духовке

Ингредиенты

Куриные яйца (белок) — 4 шт.

Сахарная пудра — 100 г

Соль — 1 щепотка

Процесс приготовления

Что у нас к чаю? Сегодня к чаепитию бесподобный французский десерт – меренги. Наверняка вам приходилось пробовать это хрупкое и одновременно нежное белое лакомство, приготовленное из взбитых куриных белков и сахара, а затем подсушенное в духовом шкафу. Сама меренга – сложное десертное блюдо, требующее четкого соблюдения всех правил приготовления. Постараюсь подробно описать, как правильно приготовить одну из вариаций французской меренги.

Для приготовления меренги в духовке продукты берем из нашего списка. В классическом варианте вне дома для приготовления меренги используются куриные белки и сахар. Я буду использовать еще и сахарную пудру. Ручным миксером не всегда удается довести белки с сахаром до нужных твердых пиков. С пудрой всё намного проще.

Важно! Температура куриных белков должна быть комнатной. Удобнее всего отделить белки от желтков с помощью яичной скорлупы. Желток не должен попасть в миску, а иначе ваша белковая масса не будет иметь нужную консистенцию белкового крема.

Погрузим лопасти ручного миксера в миску с белками. Начнем взбивать на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость вращения.

Я всегда взбиваю белки со щепоткой соли. Так масса получается пышнее.

Когда белки превратятся в пену, добавим ванилин. Время взбивания белков — чуть больше 2 минут.

Теперь сахар. Переключаем миксер на медленный режим и начинаем вводить сахар. Я добавляю сахар по 1 столовой ложке. В процессе взбивания сахар должен раствориться. Как только весь сахар попал в миску, скорость миксера увеличиваем до максимума.

Масса вырастет в объеме в три-четыре раза и будет похожа на пушистый крем, но пока без твердых пиков.

Добавим сахарную пудру. Пудру можно высыпать всю сразу. Миксер не выключаем, а продолжаем взбивание меренги.

Не пропустите момент появления твердых (острых) пиков — так принято называть белковый крем, пригодный для приготовления меренги в духовке. Потяните лопасти миксера. Если блестящая и эластичная масса тянется за миксером, оставляя острый край, и отлично держит форму, не стекая с лопастей — всё готово! Здесь нужно вовремя остановиться. Перевзбитые белки будут похожими на вату и начнут сворачиваться, отделяя влагу.

Читайте также  Вкуснейшее Блюдо - Стожки из фарша

Готовую белковую массу выкладываем в кондитерский мешок. Можно использовать плотный целлофановый пакет со срезанным углом. Противень необходимо застелить сухим листом бумаги для выпечки. Ничем смазывать не нужно. Отсаживаем крем на пергамент, придавая меренге желаемую форму цветочков, куполов и т.д. Можно отсадить белковую массу на противень с помощью обычной ложки.

Отправляем будущие меренги в духовку на «сушку» на 2 часа. Температура нагрева — 80°С. Если ваша духовка работает слишком бережно, то нагрев увеличьте до 100°C, не забывая при этом контролировать готовность меренги.

Важно. В процессе сушки духовку открывать нельзя!

Меренги готовы! Выключаем плиту. Держим десерт внутри, пока полностью не остынет.

Готовые меренги отстают от противня за считанные секунды, практически не оставляя следов белка. Имеют белый цвет с легким оттенком молочного.

Вот такой милый получился десерт — меренги. Хрустящий сверху и очень нежный внутри.

Важные дополнения к рецепту

1. Используем куриные белки комнатной температуры.

2. Сахар добавляем постепенно — по 1 ст.л.

3. Отсаживаем крем на противень на чистый пергаментный лист. Масло для смазывания не используем.

4. Готовим меренги в духовке при температуре не более 100°C.

5. Взбиваем белки до твердых блестящих пиков.

Источник:
http://www.iamcook.ru/showrecipe/13875

3 способа приготовить вкуснейшее безе в домашних условиях

Все секреты и подробное описание приготовления в духовке, микроволновке и мультиварке.

7 секретов идеального безе, которые нужно знать

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

  1. Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
  2. Отделяйте белки от желтков максимально аккуратно. Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
  3. Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
  4. Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем — бумажным полотенцем.
  5. Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
  6. Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
  7. Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Ингредиенты

  • 3 яичных белка;
  • 180 г сахарной пудры.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

  • ванилин;
  • корица;
  • пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
  • пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
  • измельчённые орехи;
  • какао;
  • кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.

youtube.com

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.

Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. После приготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

food-hacks.wonderhowto.com

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

  • 1 яичный белок;
  • 150 г сахарной пудры.

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Источник:
http://lifehacker.ru/beze-recept/

Как правильно готовить безе и меренги

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Читайте также  Солянка с картошкой – пошаговый рецепт самого вкусного супа

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Источник:
http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18446-kak-pravilno-gotovit-beze-i-merengi

Пошаговый рецепт приготовления безе дома в духовке с подробными фото

Сегодня поделюсь с вами секретами приготовления безе из белков и сахара. Первый раз мои безешки безнадежно сгорели и превратились почти что в угольки, есть было невозможно. Тогда я поняла, что для успеха нужен термометр! Контроль температуры в духовке играет огромную роль. А также нужно чтобы получилась хорошая стабильная меренга. Теперь я могу приготовить безе с закрытыми глазами и поделюсь с вами своим способом выпекания этого пирожного. Встречайте классический рецепт безе в духовке дома с фото пошагово.

Обязательное условие для успеха — чистая сухая миска для взбивания и такие же чистые венчики миксера. Не должно быть ни капли жира. Если я только что помыла посуду и она еще мокрая, то вытираю насухо внутреннюю поверхность чаши миксера и венчики бумажным полотенцем или бумажными салфетками. А также проследите, чтобы в белок не попал желток.

Ингредиенты

У меня из этого количества продуктов получается один полный противень. Если у вас духовой шкаф с двумя уровнями и конвекцией, то можете брать в два раза больше ингредиентов. Учтите, что меренга со временем опадает и выпекать безе нужно сразу. То есть оставлять часть на второй заход не желательно.

Для рецепта безе без дрожжей на 3 яйца нам понадобятся:

  • белок яичный комнатной температуры — 3 шт. (120г);
  • сахар — 85г;
  • сахарная пудра — 85г.

Сахара в безе используется много. Я не рекомендую уменьшать его количество, так как сахар впитывает влагу и хорошо высушивает безе еще до выпечки. Однако можно уменьшить количество сахара на 30%. Тогда нужно будет добавить немного крахмала, уменьшить температуру выпечки и увеличить время.

Лучше всего взбиваются белки, которые стояли при комнатной температуре несколько дней. За это время белки размягчаются, становятся более жидкими и лучше взбиваются. А также чем старше белки, тем лучше они будут взбиваться.

Яичные белки и желтки прекрасно отделяются и хранятся в холодильнике до двух недель. Перед готовкой достаньте белки из холодильника минимум за несколько часов чтобы они снова стали теплыми.

Подготовила белки, сахар и сахарную пудру.

Вместо сахарной пудры можно взять сахар. Но будет риск, что весь сахар не успеет раствориться и будет чувствоваться в итоговом десерте. Вы можете смолоть сахар в сахарную пудру с помощью кофемолки. Сахар заменять полностью на сахарную пудру нежелательно, так как именно крупинки сахара придают дополнительную воздушность меренге. Сахар имеет острые края, которые разрезают белковую массу. Это упрощает процесс взбивания и делает его более активным. Так у вас получится воздушное безе. Сахарная пудра же добавляет нужное количество сладости.

Приготовление

Включите духовку на 80 градусов. Подойдет режим духовки конвекция или верх-низ. Вообще, для того, чтобы испечь безе подходит температура от 60 до 90 градусов. Если вы используете старую газовую духовку, то вам просто необходим термометр для духовки. Ведь в таких духовках минимальная температура 150 градусов. В своей духовке я открываю дверцу на максимум и при этом в ней поддерживается температура 90–100 градусов. Из-за этого мои безе слегка карамельного цвета. Если вы хотите чтобы пирожные не потеряли белоснежный цвет, запекать их надо при температуре от 60 до 80 градусов.

Будем готовить безе на основе французской меренги.

Для приготовления французской меренги по оригинальному рецепту во взбитые белки всыпают сахар, сахарную пудру или их смесь. Иногда для стабильности добавляют крахмал или винный камень (cream of tartar), например, для десерта «Павлова». Для получения безе меренгу высушивают в духовке при низкой температуре длительное время. В среднем на один белок приходится около 50г сахара.

Смешайте сахар с сахарной пудрой до однородности.

Хорошо перемешала сахар и сахарную пудру.

Переложите белки в чашу миксера и взбивайте на средней или высокой скорости до мягких пик. Скорость зависит от мощности вашего миксера. Взбивайте не меньше одной минуты. Если белок тянется за венчиком миксера, обрывается, но хвостик остается и немного оседает, значит, пора всыпать сахар.

Слегка взбитые белки.

Уменьшите скорость миксера и постепенно всыпайте сахар с сахарной пудрой по 1 столовой ложке. Уменьшать скорость нужно чтобы сахарная пудра не разлетелась по кухне. Как только добавили весь сахар, выключите миксер, снимите сахарную пудру со стенок чаши и взбивайте массу на высокой скорости до гладкости и крепких пик. Взбивайте не меньше трех минут. Проследите, чтобы весь сахар растворился. Для этого попробуйте меренгу. Если в ней остались крупинки сахара — вы это почувствуете.

Если меренга не падает с венчиков, значит, она готова.

На этом этапе можно положить добавки.

Для меренги есть правило — добавлять можно только сухие ингредиенты, иначе она потечет.

Цветное безе получается с добавлением:

  • какао-порошка (так у вас получится шоколадное безе);
  • порошка сублимированных ягод или фруктов.

Интересны следующие сочетания:

  • клюква, пекан, фисташка;
  • фундук и финик.

Можно положить в безе кокосовую стружку, но эта добавка на любителя. Мне такой вкус не понравился.

Я добавила сублимированный манго. Он дает очень нежный вкус и легкий кремовый цвет.

Просеяла порошок манго через сито потому, что в нем попадаются крупные кусочки. Вообще, это не проблема, но, поскольку я хочу отсадить безе из кондитерского мешка, для меня это будет проблемой. Кусочки просто застрянут в насадке.

Взбила еще немного миксером и вот что получилось.

Плотная меренга.

Если у вас нет насадок и кондитерского мешка, то можно накладывать меренгу ложкой на противень. Кондитерским мешком с насадкой получается красивее. Еще есть вариант — положить меренгу в обычный пищевой пакет и отрезать уголок пакета.

Таким образом накладываю меренгу в мешок. Меренга в кондитерском мешке.

Поскольку у меня обычная газовая духовка, я кладу на противень силиконовый коврик чтобы выпечка не подгорела снизу, сверху кладу многоразовый тефлоновый коврик. К нему ничего не прилипает, просто замечательная вещь. В электрической же духовке Гефест, Бош или Электролюкс проблем быть не должно. С другими я просто не знакома.

Чтобы красиво отсадить безе держите кондитерский мешок ровно под углом 90 градусов к противню и надавливайте на мешок. Чтобы отцепить массу от отсаженного пирожного и сделать красивый хвостик нужно резко поднять мешок вверх или сделать круговое движение кондитерским мешком.

Расположила термометр на противне примерно посередине чтобы контролировать температуру. С помощью термометра для духовки можно контролировать температуру в духовке. Встроенный термометр может показывать неправильно.

Читайте также  Диетическая запеканка в мультиварке – худеем со вкусом! Рецепты диетических запеканок в мультиварке с творогом, овощами, крабовыми палочками

Выпекать безе в духовке нужно около трех часов. Время зависит от температуры и размера безешек. Через два часа, как поставили безе в духовку, достаньте одну штучку и попробуйте. Если снаружи безе не твердое, то его однозначно нужно сушить еще. Если безе снаружи твердое, а внутри тягучее, то здесь два варианта:

  • продолжать печь в духовке до полного высыхания;
  • оставить таким, если вам нравится тянучка внутри.

Если безе полностью сухое и хрустящее и снаружи, и изнутри, то оно точно готово, можно прекращать его жарить и выключать духовку.

Если вы часто открываете духовку, то время сушки увеличивается, так как выходит горячий воздух и его нужно снова нагревать.

Чтобы безе не потрескалось лучше не допускать перепада температур и оставить пирожные в духовке после выключения до полного остывания.

Как видите, способ приготовления безе по моему рецепту прост. Потренировавшись несколько раз, у вас будут получаться безешки даже лучше, чем у кондитеров.

Готовые безе с добавлением порошка манго.

Храниться безе может долго при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере. Безе от влажности размокает. Поэтому не рекомендуется хранить его в холодильнике. Заморозке не подлежит.

Частые вопросы

В чем причина растрескивания безе на поверхности?

Трещины обычно бывают связаны с высокой температурой сушки, когда вода паром вырывается изнутри изделия.

Можно ли хранить взбитую меренгу до выпечки?

Лучше всего отпекать из свежей меренги, так как чем дольше она лежит, тем больше в ней лопается пузырьков и сильнее растворяется сахар, что в комплексе снижает стабильность меренги. Максимальное время — четыре часа в герметичном контейнере или кондитерском мешке.

Источник:
http://daryas.ru/beze-recept-klassicheskij-v-duhovke-doma-s-foto-poshagovo/

Безе – рецепты с фото. Секреты безе в домашних условиях

… духовка предварительно нагревается до 150 ° C, затем мы ставим туда противень с безе и выключаем огонь. Безе будет готово, когда духовка полностью остынет.

Нейрофизиологи утверждают, что счастье – это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока безе тает у нас во рту. На этой странице – сразу 3 рецепта безе и все секреты приготовления безе в домашних условиях. Каждый рецепт безе – с подробными пошаговыми фото.

Первый из трех предложенных рецептов – базовый вариант безе с нюансами и советами по приготовлению, а следом – два рецепта “с наворотами”. Как говорится, “мед-лен-но, чтобы всем понятно было”. И чтобы у всех получилось, ведь безе штука капризная.

Безе – это десерт, пирожное из белков, которое взбивается с сахаром до состояния плотной воздушной массы, после чего масса выкладывается в виде конуса и запекается до плотной поверхности и нежного, слегка тягучего центра.

Нюансы приготовления идеального безе в домашних условиях. Кулинарной хитростью для неповторимого безе является правильное взбивание белков, однако не менее важно их запекание. Духовка должна быть предварительно нагрета до 150 °C, затем мы ставим туда противень с безе и выключаем духовку. Процесс приготовления требует терпения – безе будет готово, когда духовка полностью остынет. Можно поставить безе в духовку с вечера – к утреннему завтраку получите отменный десерт, той степени подсушенности, которая характерна для идеального белкового лакомства. Это – главные хитрости рецепта безе белоснежно-белого цвета от известного кулинара Делии. О более привычных способах приготовления безе см дальше.

Базовый рецепт безе без секретов (способ английского кулинара Делии)

  • 3 яйца (только белки)
  • 160 – 175 г сахара или сахарной пудры
  • лимонная кислота – щепотка
  • венчик
  • чашка или миска

1. Возьмите 3 свежих яйца, в свежих легче отделить белок. Белок отделяйте в каждом яйце отдельно в чашку или небольшую миску, и лишь потом отделенный белок перемещайте в общую миску для взбивания. Тогда неловко разбитый желток не смешается с ранее отделенными белками и не испортит их. Яйца должны быть холодными, лучше сразу из холодильника.

2. Сахара требуется из расчета 55-60 г на каждый яичный белок. Для приготовления безе из трех яичных белков отвешиваем 180 г сахара в чистую обезжиренную посуду.
Подготовьте миксер и насыпьте немного сахара в миску к белкам. В процессе взбивания белков вы будете подсыпать сахар, но не более столовой ложки за один раз.
Не торопитесь, в этом деле важна постепенность.

3. Включите венчик на малую скорость и взбивайте около 2-х минут, пока содержимое не наполнится воздушными пузырьками, как шампанское в бокале.
Для большего количества яичных белков время взбивания необходимо увеличить.
Масса будет становиться все гуще. Она не станет сразу белой, но будет к этому приближаться.
Где-то в процессе насыпьте сахарный песок и положите на него щепотку лимонной кислоты – это и есть способ “отбелить” безе.

4. Взбивайте на средней скорости около минуты, переключите венчик на максимальную скорость и взбивайте до плотной стадии, которую легко определить: приподнимите венчик со взбитыми белками – на конце они сформируют не опадающий, сохраняющий форму пик.
Проверить готовность кондиции безе можно и ложкой – атласного оттенка масса не должна растекаться.

5. Выкладывайте взбитую массу ложкой на пергаментную бумагу, уложенную на противень. Приступайте к выпечке. Выпекать лучше на небольшом огне, чтобы безе не сгорели, но серединка пропеклась. Для этого разогрейте духовку до 150 °C, поставьте противень, уменьшите температуру до 140 °C, немного подсушите безе, и через 15 минут выключите духовку.

Важно! Готовое безе остается в духовке до полного остывания.

Можно и по-другому (и это привычнее): выпекать безе примерно 1-1,5 часа при температуре 100 -120°C.

Вот и всё, вы приготовили безе по рецепту. Надеюсь, было не очень трудно, и у вас все получилось. Выложите безе на красивую тарелку и подавайте.

Рецепт безе с миндалем на пару

Но орехи, конечно, не все, чем можно обогатить безе. Мы прослоим безешки сливочным кремом – а это настоящий “глянец” наслаждения вкусом. А чтобы вы не боялись усложнять безе, мы сделаем его на пару — этот способ дает 100% гарантию, что безе получится. Как утверждают знатоки, при содействии тепла в виде пара происходит скрепление белка и сахара почти на молекулярном уровне, поэтому процесс выпекания проходит гладко.

Ингредиенты к рецепту

  • белки — 2
  • сахар — 110 грамм
  • миндаль — 36 грамм
  • ванильный сахар — 23 пакетика
  • Миндаль порубите на маленькие кусочки

Как приготовить миндальное безе

В широкую посуду налейте горячую воду и поставьте миску для взбивания белков. Миска не должна касаться воды! Только пар будет подогревать нашу смесь.

В миску выложите белки и взбивайте их миксером на большой скорости.

Как только они начнут загустевать, начинайте всыпать сахар-песок и ванильный сахар.

Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и плотными (это займет минут 10).

Снимите миску с водяной бани. Прекратив взбивать, всыпьте миндаль, аккуратно перемешайте.

Выложите смесь в корнетик. Держа его вертикально, выдавливайте на противень, застеленный пергаментом любые фигурки: пятачки, улитки, зигзагообразные полоски, сердечки — фантазируйте и делайте.

Поставьте противень в заранее разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте около часа.

Масляный крем для безе

Крем также будем делать на водяной бане.

Ингредиенты

  • масло – 100 грамм
  • яйцо — 1
  • сахар — 2 ст. ложки
  • алкоголь для ароматизации — 2 ч. ложки

Инструкция

Налейте в емкость горячую воду (градусов 40 Цельсия). Поставьте сверху другую миску и вбейте в нее яйцо. Всколотите его с сахаром в густую меренгу.

В другой миске взбейте масло комнатной температуры. Продолжая взбивать, добавляйте по ст. ложке яичной смеси. В конце добавьте алкоголь.

Поставьте взбитую смесь в холодильник для охлаждения.

Готовые и остывшие безе намазывайте кремом с плоской стороны и соединяйте попарно.

Получаются вот такие фантазийные, причудливые фигурные красавцы (какими вы их “вылепили”)

Рецепт безе с шоколадом и кунжутом

Ингредиенты к рецепту

  • белки — 2
  • сахар — 100 грамм
  • шоколад черный — 50 грамм
  • кунжут — 35-40 грамм
  • лимонный сок — неполная чайная ложка (2/3)

Приготовление безе “шоколадный кунжут”

Поджарьте кунжут до легкого золотистого цвета. Обязательно остудите до приготовления безе.

Крупно натрите шоколад.

В миску выложите белки. Взбивайте их на большой скорости и, как только они начнут густеть, добавьте сок лимона.

Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Белковая масса должна стать очень крутой. Прекратите взбивать.

Всыпьте кунжут и осторожно его вмешайте. Добавьте шоколад и снова осторожно вмешайте.

Сформировать безе можно, как и в предыдущем варианте, с помощью корнетика, а можно просто ложкой.Если хотите маленькие шарики, то чайной; облачка побольше получатся, если выкладывать десертной.

Возьмите две ложки — одной набирать, второй счищать с первой.

Выложите шарики на выстеленный пекарской бумагой противень.

Поставьте в нагретую до 150 градусов духовку. Выпекайте минут 25. Остужать лучше на кухонной решетке.

Главные секреты приготовления идеального домашнего безе

Подведем небольшие итоги. Чтобы безе получилось:

— используйте чистую и сухую посуду, вода недопустима ни в каком виде; не рекомендуется даже выпекать безе в сырую погоду;
— можно дополнительно обезжирить посуду, протерев ее тампоном, смоченным в водке;
— бытует мнение, что если протереть стенки посуды для взбивания кусочком лимона, белки получатся особенно пышными и крутыми;
— соблюдайте температурный режим, безе не выпекается, оно подсушивается; если ваша духовка имеет функцию конвенции, воспользуйтесь ею, чтобы изгнать любой намек на влагу.

Источник:
http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/beze/