Царская сельдь залом

Царская сельдь залом

Уважаемые читатели!
Прежде чем начать чтение рассказа, познакомьтесь с этим небольшим вступлением.

С рассказом о сельди залом происходит что-то странное. К нему по какой-то неведомой мне причине проявляют повышенный интерес так называемые неизвестные читатели. Сегодня, за половину дня, зафиксировано уже 23 прочтения ими этого рассказа; в предыдущие дни: 21.07.19 г. – 48, 20.07. – 60, 19.07. – 44 , 18.07. – 54 прочтения. Ежедневных прочтений бывает и больше. И так продолжается уже года три, а может и дольше. Вот такая непонятная история.

А вот зарегистрированные на сайте читатели обращаются к рассказу не так уж и часто, хотя о заломе многие из них, в этом я убеждён, ничего не знают. За всё время публикации рассказа (с 2012 г.) на него поступило всего лишь 28 рецензий.
Так всё же по какой причине рассказ о заломе привлекает внимание неизвестных читателей? На этот вопрос могли бы ответить сами неизвестные читатели, но поскольку они на сайте не зарегистрированы, давать на сайте какие-либо письменные сообщения они не вправе.

Уважаемые читатели! Может у кого-то из вас есть ответ на мой вопрос? Буду очень благодарен за любое Ваше сообщение.

ЦАРСКАЯ СЕЛЬДЬ ЗАЛОМ

Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,

Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом.

Залом — проходная рыба семейства сельдевых. Латинское название залома — сельдь Кесслера . Такое название сельдь получила в честь Карла Кесслера, описавшего её в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», изданной в 1870 году. Еще залом называют бешенкой или черноспинкой.

Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».

Что залом действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III, данном 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.

Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.

Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».

А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и могло произойти её название – залом.

Интересную версию подсказал мне один из моих читателей. По его версии, селедку перед продажей измеряли ломом — так назывался деревянный брусок определенной длинны. Если размер сельди от головы и до кончика хвоста выходил за лом, то есть превышал его длину, сельдь считалась качественной, и её отправляли на продажу. Такую сельдь и называли заломом

Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.

Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».

Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.

И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.

Осенью 1958 года, я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии, меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.

Штабной вагон находился в середине состава, рядом – вагон с кухней. Там, перед ужином, открыли бочку с селедкой, в ней оказалось очень крупная и жирная сельдь, — как потом выяснилось, тот самый залом, о котором я когда-то слышал от бабушки. Так вот, когда нам, в штабной вагон, принесли эту самую сельдь, и мы смогли оценить ее непревзойденный вкус, а я рассказал командиру эшелона о том , что мне о заломе когда-то рассказывала бабушка, он заинтересовался, как же такая сельдь, явно не предназначенная для солдатского брюха, могла попасть в эшелон, и на первой же остановке вызвал для объяснений старшину хозвзвода, ехавшего в вагоне с кухней.

Старшина доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно, предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе — не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.

Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что по-русски означает «по сто граммов».

Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не довелось.

***
Залом (сельдь Кесслера) удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.

Читайте также  Торт - Сметанный - с клубникой без выпечки – кулинарный рецепт

Источник:
http://proza.ru/2012/01/17/1272

8 способов быстро и вкусно засолить селёдку

Секреты приготовления вкусной домашней селёдки и проверенные временем рецепты засолки: в рассоле или без, с лимоном или горчицей, с уксусом или маслом, по-голландски или экспресс-методом.

Базовые правила засолки селёдки

  1. Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
  2. О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная инфографика. Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
  3. Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
  4. Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.

Как засолить селёдку в рассоле со специями

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 3–4 лавровых листа;
  • чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

Приготовление

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.

Как засолить селёдку сухим способом

Ещё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • ½ чайной ложки чёрного молотого перца.

Приготовление

Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.

Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.

Как засолить селёдку с горчицей

Ещё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 1 литр воды;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1 столовая ложка сухой горчицы;
  • 5 лавровых листов;
  • 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.

Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.

Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.

Как засолить кусочки селёдки в масле

Для этого способа сельдь нужно разделать на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 крупная луковица;
  • 6 столовых ложек растительного масла;
  • 3 столовые ложки соли.

Приготовление

Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.

В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.

Как засолить селёдку с уксусом и луком

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 луковица;
  • 700 мл воды;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
  • 2 лавровых листа;
  • 8 горошин чёрного перца.

Приготовление

Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.

Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.

Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.

Как засолить селёдку с лимоном

Этим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 лимон;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 5 лавровых листов;
  • 15 горошин душистого перца.

Приготовление

Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.

В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.

Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.

Как засолить селёдку по-голландски

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 2 средние луковицы;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 лимон;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 6 столовых ложек сахара;
  • 10 лавровых листов;
  • 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.

В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.

При подаче можно полить селёдку растительным маслом.

Как засолить селёдку за 2 часа

Этот рецепт выручит, если гости уже на пороге, а угощать их нечем.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 луковица;
  • 500 мл воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 2 лавровых листа;
  • пучок укропа;
  • столовый уксус и растительное масло — по вкусу.

Приготовление

Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.

Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.

Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.

Источник:
http://lifehacker.ru/kak-solit-seledku/

Сельдь астраханская (каспийская) (пузанок, черноспинка (залом, бешенка, кесслеровская сельдь), волжская сельдь)

Просмотров
65086

Статьи по продуктам → Сельдь астраханская (каспийская) (пузанок, черноспинка (залом, бешенка, кесслеровская сельдь), волжская сельдь)

Интересный факт

1. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1953) сказано о сельди следующее: «Лучшие из сельдей – жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспиский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и.другие.

Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельди относится, несомненно, к непревзойдённым по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше на треть (33,5%) состоит из жира».

2. Выдержка из «Книги о вкусной и здоровой пище » (1952) , посвящённая вылову сельди в Советской России:

«Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весеней сахадинской и охотской сельди. Вылов её измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причём основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода.

Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.

Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускаю её в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам – кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.

Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывёт к посольным чанам. около чана рыбу, извлечённую из воды, пересыпают солью.

Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течёт в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов».

Рекомендовано при заболеваниях:

  • Атеросклероз
  • Ишемическая болезнь сердца
  • Заболевания сердечно-сосудистой системы
  • Избыточная потеря веса
  • Повышенный уровень холестерина
  • Тромбофлебит
  • Остеоартрит
  • Артрит
  • Остеопороз
  • Сухость кожи
  • Болезнь Крона
  • Онкология
  • Опухоли
  • Депрессия
  • Пожилой возраст
  • Нарушение кровотока
  • Псориаз
  • Проблемы со зрением
  • Плохая работа головного мозга
  • Бронхиальная астма
  • Ревматоидный артрит
  • Плохой иммунитет
  • Нервные расстройства
  • Ухудшение мозгового кровообращения
  • Профилактика сахарного диабета второго типа
  • Простатит

Не рекомендовано при заболеваниях:

  • Хронический энтерит
  • Хронические колиты
  • Язвенная болезнь желудка
  • Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки
  • Хронический гастрит с повышенной кислотностью (гиперацидный гастрит)
  • Хронический энтерит, сопровождающийся поносом
  • Хронический колит, сопровождающийся поносом
  • Гипоацидный гастрит (гастрит с пониженным уровнем кислотности)
  • Гепатит
  • Гипертоническая болезнь
  • Панкреатит
  • Хронические заболевания почек (без отёков)
  • Заболевания желчного пузыря
  • Избыточный вес
  • Заболевания печени
  • Отёки

Источник:
http://nourriture.ru/stati-po-produktam/1423939/

Как вкусно и правильно засолить селёдку

Чтобы избежать подобных казусов и точно знать, что в составе рассола для рыбы использованы только натуральные и здоровые компоненты, можно просто солить селёдку своими руками, тогда она будет получаться у каждой семьи по-своему вкусная и ароматная.
Ведь рецептов домашней засолки существует множество, все они не сложные, у каждого свои достоинства — надо выбирать, пробовать и потом с удовольствием уминать готовую рыбку.

Читайте также  Тушеная капуста в мультиварке - 10 рецептов (пошагово, фото)

Если вы живёте возле океана или моря, где водится сельдь, вам повезло — вы можете самостоятельно поймать свежую рыбу. Но у большинству из нас приходится тщательно выбирать её в магазинах и на рынках. Важно правильно подобрать селёдку для засолки, потому что от её качества будет зависеть нежность и вкус готового блюда. Если говорить о видах селёдки, то лучше всего покупать тихоокеанский или атлантический тип, потому что в морской рыбе из-за ухудшающейся экологии может быть риск содержания тяжёлых металлов, токсинов и прочих вредных для организма веществ.
В основном, сельдь продаётся в замороженном виде. Обращайте внимание, чтобы тушки были несильно смяты и сжаты, чтобы поверхность их кожицы была ровной и неповреждённой, не отливала желтоватым оттенком. Хорошую селёдку отличают естественный серебристый окрас, выпуклые незамутнённые глаза, плотно прижатые к туловищу плавники и жаберные крышки. Лучше не приобретать обезглавленную сельдь — скорее всего, рыба не самая свежая, что и скрывают недобросовестные продавцы, лишая возможности взглянуть на главные показатели качества рыбы — глаза и жабры.
Рыба, пойманная в зимний период, обладает большей жирностью. Самой вкусной получается солёная селёдка из крупных, тяжёлых рыбин с округлыми боками и толстой спинкой.

Подготовка к засолке

Купленную рыбу нужно правильно разморозить, чтобы она не потеряла свои вкусовые и полезные качества. Наивно полагать, что ускорение процесса разморозки улучшит свойства продукта — это применимо к любым деликатесам. Не стоит торопиться и пытаться разморозить её в микроволновой печи, выставляя нужный режим, или класть под горячую воду — так вы испортите продукт. Для этого положите селёдку в холодильник на сутки — температура +5 градусов поможет сохранить структуру и вкусовые свойства сельди.

Главное правило — всегда удаляйте жабры у сельди, потому что они придают горький привкус солёному готовому продукту. После разморозки осторожно удалите жабры (это можно сделать руками либо при помощи ножа или ножниц), хорошенько промойте сельдь в холодной воде, после чего рыба будет готова к засолке. Лучше всего солить непотрошёную рыбу — так она возьмёт нужное количество соли и специй из рассола равномерно по всей поверхности тушки и вкус будет правильным. Если же вы потрошите рыбу, обнаруженные в ней икра и молоки засаливаются вместе с основной тушкой.

Целая селёдка может лежать в рассоле в холодном месте до недели; время зависит от того, какую рыбу вы любите — сильно солёную или слабосолёную.

Если же вам требуется быстро засолить сельдь, тогда нужно помимо жабр, удалять голову, вынимать все внутренности и кишки, снимать с тушки наружную и внутреннюю плёночки, промывать под холодной водой и класть в рассол — через несколько часов селёдка будет готова. Но в таком варианте не гарантируется сохранение первозданного вкуса и нужно концентрации в мясе соли и специй. Если же, наоборот, нужно сохранить солёную селёдку на протяжении длительного времени, более 4-5 дней, то нужно достать готовую сельдь из рассола, почистить, удалить кости и порезать на кусочки. Их уложить в стеклянную банку с порезанным репчатым луком, залить подсолнечным ароматным маслом и, плотно закрыв крышкой, убрать в холодильник.

Рецепты засолки


Простой метод засолки селёдки

Нам понадобятся:
2 цельных сельди
600-800 мл воды
1-2 столовые ложки соли
1-2 чайные ложки сахара

Нужно взять две крупных рыбины, удалить у них жабры и выложить в стеклянную посуду. В крайнем случае, используйте эмалированную или пластиковую ёмкость; железная или алюминиевая посуда придаст рыбе неприятный металлический привкус.
В кастрюле вскипятить воду, добавить в неё соль и сахар, перемешать. Остудить рассол до комнатной температуры и залить в ёмкость с рыбой так, чтобы она полностью была погружена в жидкость. Оставить на один час, после чего убрать в холодильник или при прохладной погоде на балкон — температура от +1 до +10 градусов лучше всего подходит для правильной засолки. Солиться рыба может от двух суток до недели: через два дня она будет слабосолёная, через неделю — более крепкого посола. Как говорится, на ваш вкус и усмотрение.

Селёдка пряного посола

Понадобятся:
2 цельных сельди
1 литр воды
2-3 столовые ложки соли с горкой
1,5 чайные ложки сахара
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
4 лавровых листочка
5 сухих цветков гвоздики

Разморозить рыбу, промыть её снаружи холодной водой, удалить жабры, поместить рыбу в ёмкость для засолки. В кастрюле вскипятить воду, растворить в ней соль, сахар и добавить специи, тщательно перемешать и ещё раз довести до кипения. Остудить рассол и залить им селёдку. Оставить на один час, после чего убрать в холодильник на ваше усмотрение на 2-7 дней для засолки.

Селёдка пряного посола с горчицей

Понадобятся:
2 крупных цельных сельди
2 столовые ложки горчицы
1 литр воды
5 столовых ложек соли
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка зёрен кориандра
1 столовая ложка измельчённой зелени свежего или сухого укропа
1 чайная ложка чёрного перца горошком
10 лавровых листочков

Для начала разморозить обе рыбины, удалить у них жабры и промыть в холодной воде. Методично смазать их горчицей и уложить в ёмкость для засолки. В кастрюле вскипятить воду, добавить в неё специи и соль с сахаром, хорошо перемешать и довести повторно до кипения. Остудить рассол естественным образом, затем залить им тушки селёдки и оставить на 2 часа. После чего убрать в прохладное место на двое-трое суток.

Селёдка в тузлуке

Более сложным считается рецепт засолки сельди в крепком соляном растворе под названием тузлук. Для его приготовления требуется чуть больше терпения и внимания. Также нужно обратить внимание на то, чтобы засаливаемая рыба не имела на кожице никаких повреждений, иначе велик риск пересолить рыбу.
Теперь готовим тузлук. Нужно вскипятить воду в объёме около 1 литра (это на две рыбины), после чего добавлять в неё соль небольшими порциями до тех пор, пока соль не перестанет растворяться в воде и не начнёт просто оседать на дно — это будет означать достаточное количество. Наверняка проверить готовность тузлука вы можете, опустив в него сырое яйцо — оно должно не тонуть, а плавать на поверхности рассола. По желанию для приготовления сельди пряного посола перед процедурой растворения соли вы можете добавить в воду различные специи: лавровый лист, зёрна кориандра, душистый и чёрный перец, гвоздику. Селёдку, как обычно, нужно разморозить, помыть, удалив жабры, уложить в глубокую посуду. Остуженным рассолом залить рыбу так, чтобы она полностью погрузилась в тузлук. Оставить на 1 час, после чего поставить на сутки или двое суток в холодильник.

Сухая засолка селёдки

Понадобятся:
1 крупная цельная сельдь
1,5 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
1,5 чайные ложки молотого чёрного перца
пищевая плёнка
бумажные полотенца или салфетки

Рецепт сухой засолки может пригодиться тем, у кого в холодильнике не оказалось свободного места или не хочется возиться с рассолом.
Надо разморозить селёдку, удалить у неё жабры и промыть в холодной воде, после чего тщательно промокнуть тушку бумажными полотенцами либо салфетками. Смешать соль, сахар, чёрный перец. Методично и тщательно натереть этой смесью рыбью тушку, не забывая про уже пустые полости под жаберными крышками. После этого тщательно и плотно замотайте селёдку в три слоя пищевой плёнки и поместите в холодильник на двое суток, после чего рыба будет готова.

Быстрая сухая засолка сельди

Если вдруг к вам неожиданно должны нагрянуть гости, а вы захотите похвастаться своей домашней селёдкой, то к вечеру вы успеете приготовить её при помощи вот этого «скоростного» рецепта.

Вам понадобятся:
1 цельная сельдь
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
пищевая плёнка
салфетки или бумажные полотенца

Нужно разморозить селёдку и положить её на один час в посуду с холодной водой. После этого отрезать голову, хвост, аккуратно удалить кишки и другие внутренности, промыть тушку под водой и немного промокнуть её салфетками или бумажными полотенцами. Теперь надо смешать соль и сахар и хорошенько натереть смесью тушку, затем плотно обернуть её пищевой плёнкой и оставить на 2-3 часа. Затем достать тушку из плёнки, аккуратно смыть с неё специи и слегка промокнуть салфетками. Затем положить тушку в ёмкость, нарезать туда же полукольцами репчатый лук и полить нерафинированным растительным маслом. В таком виде убрать рыбу в холодильник минут на 30-40 для охлаждения. Всё — остаётся перед приходом гостей достать селёдку, разделать её, удалив плёночки и кости, порезать на кусочки и подать к столу с луком и растительным маслом. Для красоты можно посыпать сельдь свежим укропом и лучком.

Источник:
http://tyatya.ru/38-kak-vkusno-i-pravilno-zasolit-seledku.html

Астраханский залом. Прошлое и настоящее

Об астраханском заломе — сельди-черноспинке таких размеров, что не помещалась в большие бочки для соления, наверное, слышали все наши читатели. Доживают свой век и те, кому такую сельдь видеть приходилось, но большинство из ныне живущих ее уже не застали. Так что же это за рыба такая?

Фото из архива редакции

Черноспинка обитает в Каспии на глубинах около 85 м.

Большую часть времени нагуливается на юге Каспия, а с марта половозрелые особи начинают свою миграцию на север Каспия и далее в реки, в него впадающие.

Читайте также  Курица бефстроганов, Домашняя кулинария

Основная масса сельди идет в Волгу.

Черноспинка плодовита, одна особь возраста от 3 до 6 лет может иметь от 53 до 344 тысяч икринок.

Нерестится при температуре воды от 9 до 22 градусов. Нерест большей частью проходит на Нижней Волге и Ахтубе, хотя отдельные особи проходят плотину Волжской ГЭС и доходят до Саратовского водохранилища.

По данным КАСПНИРХ, численность сельди в Каспии за период с 2007 по 2014 годы увеличилось в 6,3 раза. 80% основного нерестового хода черноспинки в последние годы идет по Главному банку и начинается он во вторую-третью недели апреля при температуре воды плюс 6,5 градуса. В промысловых уловах за 2014 год длина черноспинки составляла 18-45 см при весе от 50 до 1235 граммов.

На путину 2016 года в результате квотирования промышленного лова предложено изъять из каспийского стада 10,7% запаса. В Волге и ее водотоках разрешено выловить 220 тонн сельди-черноспинки. Черноспинка является важным лимитированным (с 1978 года) промысловым видом.

Любительский лов сельди Правилами рыболовства запрещен в Астраханской (статья 30.14.3), Волгоградской (30.18.3), Нижегородской (30.26.3) областях и Республике Чувашия (30.12.3).

История освоения сельди-черноспинки как полезного продукта интересна. В Астраханском крае сельдь до второй половины XIX века не добывали — хватало другой рыбы. Сельдь ежегодно весной мигрировала с Каспия по Волге до Ярославля, заходя в Каму и Оку в места нереста.

Рыбаки называли эту рыбу «бешенкой», объясняя тем, что она, поднявшись из морской воды в речную, заболевает болезнью «кручения». От этого она становится «бешеной» и от этого погибает в несметных количествах.

До 50-х годов XIX века простой люд на Волге использовал сельдь лишь для вытапливания жира, боясь ее принимать в пищу. Такое отношение к сельди на Волге описал академик К.М. Бэр, который в 1853-1856 годах занимался исследованием каспийского рыболовства.

Именно он, увидев такое отношение к сельди, начал через печать и личные встречи с рыбопромышленниками разъяснять нелепость такого отношения к ней. Лишь Крымская война, сократившая привоз в Россию заграничной сельди, дала своеобразный старт приготовлению волжской селедки в соленом виде.

С 80-х годов XIX века каспийская сельдь, наравне с воблой, стала главным предметом рыболовного промысла. В некоторые годы сельди засаливали до 300 млн штук. Свежая добытая сельдь тогда продавалась по 10 рублей за тысячу, а соленая уже по 28 рублей.

В те годы отдельные селедки достигали почти метра и весили за два килограмма. Волжские рыбаки прозвали ее «заломом», поскольку ее нельзя было без сворачивания полукольцом , «заламывания», солить в стандартной бочке.

До покорения Волги плотинами, сельдь оставалась одним из главных объектов рыбного промысла. Затем, в связи с потерями мест нереста, популяция сельди стала уменьшаться и приспосабливаться к новым условиям существования.

Но и в семидесятых годах прошлого века удавалось поймать на Волге в пределах Астраханской области черноспинку до двух килограммов весом. В настоящее время, кроме Каспия и Астраханской области, остались незначительные стада сельди в Волгоградском и Куйбышевском водохранилищах.

Сельдь здесь уже приспособилась жить и размножаться в пресной воде, превратилась в жилую форму.

Не утихают споры и о том, что нет в Астраханском регионе сельди-черноспинки, как таковой. Одни утверждают, что в Волге обитают два самостоятельных подвида сельди: сельдь черноспинка (сельдь Кесслера) и волжская (астраханская) сельдь.

Другие говорят, что из-за строительства на Волге плотин черноспинка и волжская сельди сейчас образовали один биологический вид — «волжская малотычинковая». Эта сельдь совмещает в себе признаки двух прежних форм.

Несмотря на запрет любительского лова черноспинки, отдельные астраханцы с первых чисел мая все же начинают ее ловить. В основном — на «резинку», но научились ловить сельдь на спиннинг и даже переметами. Позже астраханцы с успехом будут использовать молодь черноспинки для лова судака на живца. И не удерживают их запреты и довольно высокие штрафы за их нарушения.

В региональной прессе и на рыболовных форумах в сети Интернет каждую весну начинается активное обсуждение этого запрета. При этом достается властям, правоохранителям и ученым КАСПНИРХ, обосновывающим продолжение запрета любительского лова черноспинки.

Безусловно, уловы любителей не могут сравниться с промышленными уловами речными закидными неводами, которые продолжаются на законных основаниях. А нам, любителям астраханской рыбалки, остается надежда, что запрет лова черноспинки снимут, ведь ее стадо год от года прирастает молодью.

Источник:
http://www.ohotniki.ru/fishing/places/article/2018/05/28/651356-astrahanskiy-zalom-proshloe-i-nastoyaschee.html

Как солить волжскую селедку в домашних условиях?

Волжская селедка, или как ее еще называют залом, несколько отличается и по виду, и по вкусу от своих заморских аналогов. Следовательно, и при засолке нужно подходить к этому виду рыбы индивидуально, подбирая идеальный вариант рецептуры.

Предлагаем несколько рекомендаций по переработке волжской селедки и вариации ее засолки в домашних условиях.

Как солить волжскую селедку в домашних условиях — рецепт

  • волжская селедка – 950-1100 г;
  • соль каменная не йодированная – 90 г;
  • сахарный песок – 15 г;
  • вода очищенная – 985 мл;
  • сушеный чабрец, розмарин и тархун – по щепотке;
  • горошки черного перца;
  • лавровый лист – 1 шт.

Приступая к засолке волжской селедки, рыбины моем, разрезаем вдоль брюшка и избавляем от внутренностей. Отрезаем также голову и плавники, а саму тушку разрезаем на три-четыре части в зависимости от первоначального размера.

Кипятим очищенную воду, растворяем в ней соль и сахарный песок, добавляем при этом лавровый лист, горошины перца и сушеные травы и даем полученному рассолу настояться и остыть полностью. Теперь заливаем им ломти рыбы, уложенные в эмалированный или стеклянный сосуд, и оставляем при комнатных условиях на три дня. По прошествии времени волжская селедка просолится и можно будет ее пробовать.

Как солить волжскую селедку кусочками?

  • волжская селедка – 950-1100 г;
  • луковицы красные среднего размера – 2 шт.;
  • соль каменная не йодированная – 45 г;
  • сахарный песок – 60 г;
  • уксус 9% – 80 мл;
  • вода очищенная – 385 мл;
  • горошки черного перца – 15-20 шт.;
  • гвоздика (бутоны) – 2-3 шт.;
  • лавровые листья – 3 шт.

Данный рецепт предполагает засолку филе, полученного путем потрошения от внутренностей и очистки от костей волжской сельди. Полученное филе можно оставить целиком или разрезать на несколько частей. Укладываем полученные ломти в эмалированный контейнер или стеклянный сосуд, немного подсаливая (как на жарку), притрушивая совсем немного сахаром, и чередуя с кольцами красного лука. Оставляем рыбку с луком на некоторое время, пока будем готовить рассол. Для этого ставим на плиту налитую в ковшик или кастрюльку воду, всыпаем в нее сахарный песок и соль, добавляем горошины перца, листики лавровые, бутоны гвоздики и кипятим пряную воду в течение пяти минут. В завершение вливаем уксус, снимаем рассол с огня и оставляем его до полного остывания. Заливаем остывшей пряной жидкостью сельдь с луком и отправляем на полку холодильника под крышкой на сутки (не меньше).

Данный вариант засолки волжской сельди хорош тем, что благодаря содержащемуся в маринаде уксусу уничтожаются возможные личинки паразитов, которые в пресноводной рыбе частые незваные гости.

Как солить волжскую селедку в домашних условиях — рецепт с кориандром

  • волжская селедка – 950 г;
  • молотый кориандр – 15 г;
  • молотый перец черный;
  • соль каменная не йодированная – 120 г;
  • сахарный песок – 120 г;
  • уксус столовый или уксусная эссенция;
  • вода очищенная – 985 мл;
  • зерна кориандра;
  • корень имбирный;
  • лавровые листья – 3 шт.

В данном случае волжскую селедку потрошим, избавляем от головы, хвоста и плавников, моем тушку тщательно и разделяем вдоль на две половины, извлекая в процессе кости. Теперь насыпаем в одну тарелочку крупную не йодированную соль, смешанную с молотым кориандром и молотым перцем, а в другую сахарный песок. Теперь обмакиваем старательно каждый ломоть селедки первоначально в пряную соль, а затем в сахар и укладываем в эмалированный лоток или кастрюлю. Оставляем рыбку мариноваться на два часа. За это время вскипятим очищенную воду со специями, добавив в нее имбирный корень, кориандр в горошке и листья лавровые. Снимаем пряную жидкость с огня, добавляем уксусную эссенцию по вкусу и даем смеси остыть.

Промаринованную в соли и сахаре сельдь перекладываем в банку, заливаем пряным отваром с уксусом и даем постоять два часа. По прошествии времени жидкость сливаем, а селедочку можем пробовать.

Источник:
http://womanadvice.ru/kak-solit-volzhskuyu-seledku-v-domashnih-usloviyah